Vị quê nhà tại Nephele của đầu bếp Francis Thuận

Giữa nhịp sống tất bật của TP. HCM, Nephele mang đến một khoảng lặng rất riêng. Bước qua cánh cửa căn biệt thự Pháp cổ, thực khách được dẫn vào quầy bar tầng trệt với âm nhạc vinyl du dương. Trong không gian ấm áp, thực khách bắt đầu buổi tối bằng ly nước chào đón và những món khai vị tinh tế. Chỉ sau khoảnh khắc “thả lỏng” ấy, khách được mời lên tầng hai, mở ra một không gian thân mật, được trang trí bằng giấy dó truyền thống.

Ngay từ giây phút ban đầu, nhà hàng đã làm chậm nhịp giác quan và nhẹ nhàng đưa thực khách vào “ngôi nhà của nàng tiên mây”—đúng như tên gọi, nơi vừa thân thuộc vừa bất ngờ, tĩnh tại mà đầy rung cảm. Chỉ sau một năm hoạt động, Nephele đã được vinh danh trong Michelin Guide 2025 với hai giải thưởng Michelin Selected và Sommelier Award.

Ở trung tâm là Chef Francis Thuận trầm tĩnh, tập trung và thấu hiểu sâu sắc ngôn ngữ lửa củi. Phong cách của anh bắt nguồn từ những vùng đất Việt Nam: cao nguyên, biển cả, chợ địa phương và những khu vườn đầy hương sắc.

Thực đơn theo mùa của Nephele luôn đổi theo những gì thiên nhiên mang đến. Mùa này, thực khách sẽ gặp ghẹ xanh Bình Thuận với chanh vàng; gan vịt đi cùng mận Mộc Châu và trà Kim Tuấn Mi; hạch cổ bê phủ sốt phô mai comté và chuối nghiền; và kết lại bằng gelato gạo rang với trứng cá và hồ đào ủ nước mắm. Những lớp hương Việt hòa trong kỹ thuật châu Âu tinh tế ấy là cách Francis Thuận thể hiện terroir và tôn vinh sức mạnh của nguyên liệu Việt.

Điều khiến câu chuyện của Francis Thuận trở nên đặc biệt chính là việc anh chưa từng có ý định trở thành đầu bếp. Lớn lên trong gia đình giản dị ở Buôn Ma Thuột, anh từng học kỹ sư xây dựng theo hướng đi của cha. Rất nhanh sau đó, anh nhận ra đây không phải cuộc sống mình mong muốn. Sau khi nghỉ công việc đầu tiên, anh vào Sài Gòn và làm bất cứ điều gì có thể giúp mình ở gần bếp: giao đồ ăn, rửa chén, quan sát các đầu bếp. Giữa hơi nóng của bếp lửa và tiếng cười của thực khách, Francis Thuận tìm thấy con đường của mình.

Từ năm 2010, hành trình của anh đi qua nhiều căn bếp Âu – Á và Địa Trung Hải, có lúc nấu ăn giữa khí trời khắc nghiệt ở Everest Basecamp, có lúc dành trọn một năm sống cùng nông dân Đà Lạt để hiểu nguyên liệu từ đất. Trở về Sài Gòn, anh đảm nhiệm vai trò bếp chính tại một trong những điểm đến ẩm thực nổi bật nhất thời điểm đó, làm việc cùng các đầu bếp quốc tế và tiếp tục mài giũa phong cách của mình.

Tháng 10−2024, Francis Thuận ra mắt Nephele: “đứa con” tâm huyết giúp anh thể hiện trọn vẹn quan điểm về ẩm thực lửa. “Lửa là phương pháp nấu ăn đầu tiên của loài người và với anh, nó là ngôn ngữ kể chuyện”. Thực đơn tasting menu nhiều lớp mở ra như một cuốn sách: khởi đầu nhẹ nhàng, đi sâu dần vào khói, lửa và kết cấu.

Lửa chân thật, không giấu giếm. Lửa đòi hỏi sự tập trung, sự tôn trọng, sự kiên nhẫn. Lửa dạy anh cách lắng nghe nguyên liệu, lắng nghe bản thân mình

Khi được hỏi điều gì truyền cảm hứng, Francis Thuận nhớ đến khoảnh khắc đầu tiên đứng gần bếp chuyên nghiệp, trên người còn phảng phất mùi nước rửa chén, nhìn ánh lửa bùng lên và hắt sáng lên khuôn mặt các đầu bếp. “Suốt những năm tháng ở nhiều nhà hàng khác nhau tại Sài Gòn, điều thúc đẩy anh không bao giờ thay đổi: tò mò, bản lĩnh và lửa nghề”.

Cùng với sommelier Paul Vo chuyên gia về rượu được Michelin vinh danh, Francis Thuận mang đến cho Nephele trải nghiệm như được chào đón vào nhà riêng của ai đó. Danh sách rượu được chọn lọc kỹ lưỡng, kết hợp bất ngờ với vị Việt, tạo nên hành trình cảm xúc ấm áp. Anh không nấu ăn để phô diễn kỹ thuật mà để kể những câu chuyện về mùa vụ, về miền đất, về nguyên liệu và về chính hành trình của mình từ cao nguyên Buôn Ma Thuột đến Sài Gòn.

Càng đi xa anh càng tin rằng, điều thúc đẩy anh mỗi ngày chính là mong muốn tạo ra những khoảnh khắc thật sự khiến ai đó nhớ mãi

Với Francis Thuận, mọi điều bắt đầu từ gia đình. “Thức ăn là ký ức và gia đình là nơi ký ức bắt đầu”. Lớn lên trong một gia đình không mấy dư dả nhưng luôn ấm áp, anh hiểu rằng một bữa ăn giản dị cũng có thể mang lại cảm giác đủ đầy. Khi rời Buôn Ma Thuột, những món ăn của mẹ trở thành điểm tựa tinh thần. Giờ đây, khi đã là người chồng, người cha của hai em bé, anh càng hiểu sâu sắc nấu ăn chính là di sản. “Ba anh đã xây cả cuộc đời mình từ bếp lửa, những bữa ăn và tình yêu dành cho gia đình”.

Francis Thuận hướng dẫn cách làm bún chả giò

Khi mùa của sum họp và kết nối đến, Francis Thuận lại tìm về món ăn đã luôn đồng hành cùng anh: bún chả giò. Đây là món comfort food gắn bó với anh từ ngày thơ ấu đến những năm đầu lập nghiệp và cả hiện tại trong căn bếp của quê hương thứ hai. “Món ăn này đã theo anh đi khắp nơi, từ tuổi thơ ở Buôn Ma Thuột đến những ngày đầu vào Sài Gòn khi anh chẳng có gì ngoài hy vọng. Nó giản dị, ấm áp và chân thành. Và mỗi lần nấu, anh lại thấy mình như được trở về nhà”.

Làm chả giò

Cho toàn bộ nguyên liệu làm nhân vào tô lớn (trừ bánh tráng và dầu ăn), trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện. Chia nhân thành từng phần khoảng 100g. Trải bánh tráng ra mặt phẳng, cho nhân vào giữa rồi cuốn chặt tay, quét trứng lên mép bánh để cố định. Cho chả giò đã cuốn vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút để định hình. Đun dầu ở khoảng 120°C, cho chả giò vào chiên đến khi vàng đều, giòn rụm, vớt ra để ráo dầu.

Pha nước chấm

Cho 1 phần tương ớt, 2 phần đường, 2 phần giấm, 2 phần nước mắm và 8 phần nước lọc vào nồi, đun nhẹ đến khi đường tan hoàn toàn rồi để nguội. Thêm tỏi và ớt băm tùy khẩu vị, cùng 100g đu đủ xanh và 100g cà rốt thái sợi, trộn đều là hoàn thiện nước chấm dùng kèm chả giò.

Trình bày và thưởng thức

Chuẩn bị 2 cuốn chả giò (đã chiên), 100g bún tươi, 10g đậu phộng rang, giã dập cùng các loại rau thơm như tía tô, ngò rí, húng lủi, giá đỗ để bày trí vào tô. Ăn kèm nước chấm đã chuẩn bị trước đó.

Ảnh: Nephele