Tập 8 Top Chef Việt Nam 2026 dành thời gian cho hai buổi tập huấn cùng đầu bếp Peter Cường Franklin và host Tùng Leo. Các thí sinh được tiếp cận cách phát triển một món ăn, lựa chọn nguyên liệu và trình bày ý tưởng trước người thưởng thức.
Bún riêu trở thành ví dụ cho câu hỏi xuyên suốt buổi học: một món ăn quen thuộc có thể thay đổi đến đâu mà vẫn giữ được hương vị khiến người ta nhận ra nó?
Bài học của Peter Cường Franklin, nhà sáng lập Ănăn Saigon, bắt đầu từ khu chợ. Trước khi bước vào bếp, ông hướng dẫn các đầu bếp quan sát độ tươi, lựa chọn và bảo quản thực phẩm.
Thời gian một con tôm nằm ngoài đá hay tình trạng phần đầu đều là những chi tiết cần được chú ý. Sự chỉn chu của món ăn bắt đầu từ những quyết định như vậy, trước cả khi người đầu bếp nghĩ đến cách bày biện trên đĩa.
Trở lại căn bếp, Peter Cường Franklin giới thiệu món bún riêu tôm hùm. Ông chọn tôm hùm làm nguyên liệu chủ đạo, đồng thời tận dụng cả càng, đầu và vỏ để tạo thêm hương vị.
Cua Cà Mau, cà chua Đà Lạt, kinh giới và tía tô xuất hiện trong món ăn, kết nối cách chế biến mới với những thành phần quen thuộc của bún riêu.
“Mỗi món phải có hero ingredient, nguyên liệu ngôi sao”, ông chia sẻ. Tuy nhiên, sức thuyết phục của cách làm này còn nằm ở việc các thành phần hỗ trợ nhau. Phần nước dùng được xử lý để hương vị cô đọng hơn, còn rau thơm giữ vai trò gợi nhắc món ăn gốc.
Kỹ thuật và hình thức phục vụ có thể thay đổi, nhưng người ăn vẫn cần tìm thấy một hương vị thân thuộc.
Đó cũng là điều đầu bếp Camilla nhận ra khi nếm thử. Theo cô, món ăn giữ được hậu vị truyền thống, dù cách thể hiện mang đến trải nghiệm khác.
Với Chiến Thắng, buổi học gợi mở một hướng thử nghiệm. Anh từng lo rằng đưa món miền Tây vào fine dining dễ làm mất giá trị vốn có; cách tiếp cận của Peter khiến anh muốn tiếp tục tìm kiếm những phiên bản hiện đại hơn của món ăn quê hương.
“Số một là hương vị, nguyên liệu”, Peter nhấn mạnh. Quan điểm ấy đưa cuộc trao đổi trở về một tiêu chí cụ thể: những thay đổi trên đãi phải thuyết phục được người thưởng thức khi họ nếm món ăn.
Một nguyên liệu đắt tiền hay cách trình bày khác lạ, tự thân, chưa trả lời được câu hỏi đó.
Ở buổi tập huấn tiếp theo, Tùng Leo đặt các đầu bếp trước một yêu cầu khác: diễn đạt ý tưởng sao cho ngắn gọn và đủ rõ. Người nấu hiểu món ăn của mình, nhưng để truyền đạt sự hiểu biết ấy đến thực khác lại cần thêm kỹ năng.
Thông qua mô hình giao tiếp “Golden Tree”, các thí sinh lựa chọn ba từ khóa làm điểm tựa cho phần giới thiệu. Khi Khắc Linh dùng “văn hóa, truyền thống, hội nhập” để nói về chè bột lọc heo quay, Tùng Leo chỉ ra sự gần nghĩa giữa hai từ đầu. Anh gợi ý chuyển sang “sự mâu thuẫn, văn hóa Huế, nét mới”, giúp câu chuyện bám sát đặc điểm của món ăn hơn.
Bài tập cho thấy khoảng cách giữa một lời giới thiệu nghe trang trọng và một lời giới thiệu thực sự gợi hình. Những khái niệm rộng có thể dùng cho nhiều món ăn; chi tiết cụ thể mới giúp người nghe hiểu lựa chọn của đầu bếp.
Với Thiện Thanh, phần trao đổi cũng hướng đến việc làm rõ kỹ thuật nào mang tính đương đại và giá trị nào cần được giữ lại.
Tùng Leo còn hướng dẫn các thí sinh cách tiếp nhận câu hỏi qua trình tự “nghe, nhận, giữ, đáp”: hiểu câu hỏi, ghi nhận ý kiến, bình tĩnh sắp xếp suy nghĩ rồi trả lời.
Khả Nguyên thừa nhận việc đối diện giám khảo hoặc đứng trước máy quay đôi khi khiến anh khó diễn đạt hết ý tưởng. Những bài tập nói trước gương, nhìn vào người đối diện và thực hành cùng bạn bè được đưa ra để cải thiện sự tự nhiên.
Hai buổi học gặp nhau ở yêu cầu hiểu rõ điều mình đang làm. Trong bếp, đó là lý do chọn một nguyên liệu hay giữ lại một hương vị. Trước thực khách, đó là khả năng giải thích những lựa chọn ấy bằng ngôn ngữ cụ thể.
Với các đầu bếp Top Chef Việt Nam, câu chuyện về món ăn vì thế bắt đầu ngay từ lúc đi chợ và tiếp tục khi chiếc đĩa được đặt xuống bàn.
Ảnh: Top Chef
