Thích nghi là một trong những kỹ năng quan trọng nhất tôi từng học được. Mỗi lần chuyển đến một đất nước mới, bạn không chỉ thay đổi địa chỉ. Bạn sẽ mất kết nối với văn hóa, lịch sử, cộng đồng của mình và thậm chí là món ăn quen thuộc. Rồi bạn buộc phải định hình lại bản thân tại nơi ở mới. Đôi khi, phải đến tận sau này ta mới nhận ra mình đã đánh mất những gì trong quá trình hòa nhập. Mỗi lần chuyển nơi sinh sống – từ Việt Nam sang Mỹ, từ Mỹ sang Hồng Kông, rồi trở về Việt Nam – tôi như bắt đầu một cuộc đời mới.
Bên trong ta vẫn luôn tồn tại bản ngã không hề thay đổi. Dù đã sống ở nhiều nơi và làm nhiều nghề, tôi vẫn thấy mình là cậu bé mười hai tuổi gầy gò đến từ Đà Lạt năm nào. Ngay cả khi tôi đang hoang mang và loay hoay tìm hướng đi, cậu bé ấy vẫn luôn hiện hữu, để nhắc bản thân về điểm xuất phát.
Điều tồi tệ nhất đôi khi lại hóa ra là phước lành ẩn giấu. Khi bị sa thải, tôi nghĩ “đời mình coi như xong”. Nhưng nếu không có biến cố, có lẽ tôi sẽ không bao giờ rời bỏ ngành đầu tư để trở thành đầu bếp. Tiền bạc, chức danh và những đặc quyền đôi khi là chiếc còng tay bằng vàng, đủ lóa mắt để bạn không nhận ra mình đang bị “trói chặt”.
Bạn thật sự nhận ra khả năng của mình khi không còn lựa chọn. Giống như khi bất ngờ bị ném xuống nước, bạn buộc phải học cách bơi để sống sót. Mỗi khó khăn vượt qua đều trở thành bằng chứng, để sau này khi nhìn lại bạn tự nhủ, mình đã thực hiện một lần, thì sẽ làm được thêm nhiều lần nữa.
Trách nhiệm buộc ta gác lại giấc mơ còn ấp ủ. Mọi người đều có ước mơ lớn nhưng trách nhiệm với gia đình, con cái và cuộc sống khiến họ chọn sự an toàn. Đôi khi, trở thành luật sư hay nhân viên ngân hàng vì hoàn thành trách nhiệm, chứ không phải là khát khao cháy bỏng. Và niềm đam mê ấy vẫn tồn tại, chờ đợi cho đến khi đúng thời điểm.
Trở về quê hương là hành trình khám phá bản thân. Khi trở lại Việt Nam, tôi gần như bắt đầu từ con số không. Gia đình không còn ở đây, đổ vỡ hôn nhân, mất việc và bán sạch mọi thứ. Tôi chỉ mang theo chiếc ba lô và câu hỏi to tướng: Sẽ làm gì? Tôi cũng như nhiều người Việt xa xứ, trở về quê hương để biết đất nước giờ thay đổi ra sao và bản thân mình là ai.
Hiểu Việt Nam thông qua ẩm thực. Khi thưởng thức hay chế biến tôi không chỉ học hỏi về món ăn đó mà còn hiểu thêm về con người Việt Nam: Tại sao họ làm ra món này? Vì sao họ ăn như vậy? Lúc tìm ra câu trả lời, tôi hiểu thêm về Việt Nam. Và khi biến món ăn truyền thống thành phiên bản hiện đại của mình, tôi cũng hiểu thêm về bản thân.
Nhìn lại quá khứ là cách tốt nhất để trưởng thành. Có những món ăn tôi làm cách đây mười năm, giờ nhìn lại chỉ biết bật cười. Không phải vì chúng tệ mà khi ấy tôi chỉ đang cố gắng tìm hướng đi. Đâu cần biết tất cả ngay từ đầu, điều quan trọng là bạn phải có nền tảng vững chắc. Mười năm qua, nhà hàng Anan Saigon phát triển vượt bậc và ngày càng hoàn thiện từ ý tưởng cốt lõi, chứ không cần phải tạo ra bản sắc hoàn toàn khác biệt.
Ở giai đoạn khởi đầu, điều quan trọng nhất chỉ đơn giản là kiên trì tin tưởng đủ lâu. Sáu tháng đầu mở nhà hàng, gần như chẳng có khách. Nếu bỏ cuộc khi ấy, sẽ không có Anan Saigon hôm nay.
Những hạn chế có thể góp phần định hình nên bản sắc. Nhà hàng đầu tiên của tôi ở Hồng Kông chỉ có khoảng 20 đến 25 chỗ ngồi. Không đủ không gian để bán phở hay bánh mì, chúng tôi tập trung vào các món nướng. Chính những giới hạn thực tế đó đã góp phần tạo nên bản sắc riêng cho nhà hàng.
Tự do là một trong những nguyên tắc đầu tiên. Tự do tài chính. Tự do sáng tạo. Tự do lựa chọn cuộc sống mình muốn. Mọi quyết định tôi đưa ra đều hướng về ba điều đó, trong chừng mực có thể.
Việc gì có thể làm hôm nay thì thực hiện ngay. Sau gần mười năm, tinh thần khẩn trương ấy đã trở thành một phần DNA của cả đội ngũ trong nhà hàng. Không phải chúng tôi thích vội vàng, mà vì cơ hội không chờ ai cả.
Kiên định không có nghĩa là đi theo lối mòn. Chúng tôi liên tục thử nghiệm nguyên liệu mới, kỹ thuật mới, cách chế biến mới. Điều không thay đổi duy nhất là nguyên tắc, nhưng bạn luôn cần nỗ lực để hoàn thiện và tiến bộ hơn từng ngày.
Thành công luôn mang theo áp lực mới: sự kỳ vọng. Anan Saigon bất ngờ vươn lên vị trí số một trên TripAdvisor, khách xếp hàng dài nhưng chúng tôi chưa đủ khả năng phục vụ. Sự kỳ vọng còn lớn hơn khi chúng tôi vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á và được Michelin vinh danh. Thách thức đặt ra là phải cải thiện để đáp ứng những kỳ vọng cao hơn mà vẫn giữ bản sắc ban đầu.
Có những thứ chỉ có thể tỏa sáng đúng thời điểm. Món sườn nướng từng rất được yêu thích nhưng tôi buộc phải bỏ khỏi thực đơn vì chất lượng chưa đủ ổn định. Nhiều năm sau, khi tìm ra cách làm nước sốt kho ngon hơn và thay đổi phần thịt sử dụng từ thăn sang nạc vai, chúng tôi mới đưa món này trở lại thực đơn. Những điều tưởng chừng đơn giản lại là những thứ khó đạt đến sự hoàn hảo nhất. Món đồ uống pha chế từ trà đen, mật ong, chanh và rượu gin nghe có vẻ rất đơn giản. Nhưng để cân bằng giữa vị đắng, vị chát, vị ngọt và độ chua lại cực kỳ khó khăn. Ngay cả sau 10 năm, chúng tôi vẫn điều chỉnh từng chút một để hoàn thiện nó.
Tạo ra sự cân bằng là quá trình không bao giờ thực sự kết thúc. Nguyên liệu thay đổi, nhà cung cấp thay đổi và cả người chế biến món ăn cũng thay đổi. Giữ chất lượng giống như đi trên sợi dây, chỉ cần ngừng điều chỉnh là bạn sẽ mất thăng bằng.
Công thức không bao giờ quan trọng bằng con người. Chẳng hạn, món cơm chiên ngon phụ thuộc vào đôi tay cầm chảo nhiều hơn bất kỳ công thức ghi chép nào. Có những kỹ năng chỉ có thể học bằng trải nghiệm.
Thành công có thể khiến bạn e ngại chấp nhận rủi ro. Tôi lo sự công nhận sẽ làm mình ngại thử nghiệm. Nhưng sáng tạo luôn đi cùng rủi ro. Nếu không dám đối mặt với thất bại, rất khó tạo ra điều mới.
Công việc sáng tạo khiến bạn trở nên nhạy cảm. Dù đang nấu ăn, viết lách hay chụp ảnh, bạn luôn để lại một phần bản thân trong tác phẩm. Vì thế, khi ai đó phê bình nó, cảm giác bị tổn thương là điều tự nhiên.
Bạn cần mặt dày để chịu sự chỉ trích, nhưng cũng cần một trái tim nóng để sáng tạo. Đó là sự cân bằng khó nhất. Tôi không muốn những lời phàn nàn khiến mình trở nên lạnh lùng và đánh mất khả năng cảm thụ.
Góp ý chỉ thật sự hữu ích khi bạn tiếp nhận nó đơn thuần như là thông tin. Mỗi ngày tôi đều đọc báo cáo về ý kiến của khách hàng bởi nhà hàng cần dữ liệu, cũng như lắng nghe phản hồi để cải thiện. Bạn không nhất thiết phải đồng tình với mọi điều, nhưng cần hiểu rõ chuyện gì đã xảy ra.
Không có vấn đề nào vô nghĩa nếu nó giúp bạn trở nên tốt hơn. Đó là điều tôi luôn cố gắng truyền đạt cho đội ngũ của mình. Chúng ta sẽ không bao giờ đạt đến sự hoàn hảo. Nhưng mỗi vấn đề sai sót lại mang đến một cơ hội để cải thiện.
