Trong bầu không khí oi bức và hừng hực khí thế của tập mở màn Top Chef Mùa 23 tại North Carolina, mặt nhựa đường của đường đua tỏa nhiệt lên tới mức kinh ngạc: 54°C. Đối với hầu hết các thí sinh, bối cảnh này là một thử thách đầy cam go, một bài kiểm tra khắc nghiệt theo đúng nghĩa đen.
Nhưng với bếp trưởng Duyên Hà, đứng giữa những làn sóng nhiệt hầm hập và tiếng động cơ gầm rú, tất cả lại có cảm giác như duyên số. Chỉ một năm trước, cô đã được đội đua NASCAR Legacy Motor Club chủ động tìm đến để dẫn dắt một chương trình hospitality hoàn toàn mới. Cơ hội đó đến qua người bạn thân Sarah Turner Wells — người được giao nhiệm vụ xây dựng chương trình tiên phong này và đã ngỏ lời với Duyên Hà bằng một đề nghị mà chính cô gọi là “điên rồ”.
Dù Hà đã lùi bước khỏi công việc làm bếp toàn thời gian để điều hành công ty rượu vang Bondle của mình, tính chất mới mẻ của chương trình này cùng cơ hội “viết nên cẩm nang” cho một nhà hàng di động trên đường đua quá đặc biệt để có thể chối từ. Cô đã dành nhiều tháng hòa mình vào thế giới của Charlotte, tìm hiểu những tầng hương khói tinh tế của món thịt lợn nướng nguyên con và nhịp điệu đặc trưng của vùng Carolinas, một khu vực mà trước đây cô gần như không biết gì.
Khi chiếc xe tải của đội ngũ sản xuất tiến vào đường đua và cô nhìn thấy Jimmie Johnson, sự thật chợt bừng tỉnh trong cô mạnh mẽ như một cú đạp ga lút cán. “Mình biết chính xác chúng ta đang đi đâu”, cô nghĩ. Có một điều gì đó mang tính định mệnh đang diễn ra.
Cảm giác về định mệnh này đã được nhen nhóm từ nhiều tháng trước, bắt đầu từ sự theo đuổi không ngừng nghỉ của các nhà sản xuất tuyển chọn thí sinh cho chương trình. “Cô ấy thực sự muốn đảm bảo rằng tôi nhận được thông điệp”, Hà cười nhớ lại. “Cô ấy nhắn tin trực tiếp vào tài khoản cá nhân, điền vào biểu mẫu liên hệ và gửi email cho tôi.”
Vào thời điểm đó, Hà đang đứng trước một ngã rẽ. Giữa việc điều hành công ty rượu vang Bondle và chuỗi tiệc tối thiết kế riêng The Cuisson, cô không chắc mình có lý do chính đáng để tạm dừng cuộc sống và công việc kinh doanh trong hai tháng hay không. Cô thậm chí chưa từng “mơ lớn đến vậy” đối với Top Chef, và tin rằng nếu có tham gia, cô sẽ cần sáu tháng chuẩn bị toàn tâm toàn ý mà không bị gián đoạn.
Nhưng vũ trụ và mẹ cô lại có những kế hoạch khác. “Mẹ nói với tôi: Con sẽ không có cơ hội lần thứ hai đâu. Chuyện này xảy ra đều có lý do của nó.”
Mẹ nói với tôi: Con sẽ không có cơ hội lần thứ hai đâu. Chuyện này xảy ra đều có lý do của nó
Hành trình của Hà đến với căn bếp Top Chef hoàn toàn không phải là một đường thẳng, nó được đánh dấu bằng hàng loạt những lần làm mới bản thân đầy rủi ro. Rất lâu trước khi trở thành một thế lực trong ngành ẩm thực, cô đã từng thử sức trong thế giới công nghệ và chính trị. Cô dành nhiều năm trong những hành lang hối hả của Google và làm việc trong chiến dịch tranh cử của Obama, những trải nghiệm đã rèn giũa cho cô sự can trường trong khâu tổ chức và tư duy chiến lược.
Bất chấp sự danh giá của những vị trí đó, một điều gì đó vẫn còn thiếu vắng. Để thúc đẩy bản thân tiến bước, cô chuyển đến Paris và theo học tại FERRANDI, có thể coi là trường ẩm thực danh tiếng nhất nước Pháp. Cô tốt nghiệp thủ khoa, một thành tích mở ra cánh cửa bước vào một số căn bếp đáng gờm nhất thế giới. Sau đó, cô tiếp tục được rèn luyện tại những cơ sở huyền thoại đạt ba sao Michelin, bao gồm Arpège của Alain Passard và Mirazur của Mauro Colagreco.
Quá trình đào tạo khắc nghiệt này đã tạo nền tảng cho sự sáng tạo của cô dựa trên tính chuẩn xác, song trái tim cô vẫn luôn neo đậu vào những câu chuyện về nguồn cội của mình.
“Đôi khi bạn sẽ thấy các đầu bếp nấu món Việt bằng kỹ thuật Pháp. Tôi làm vậy không phải vì nó sang trọng hay vì tôi đang cố gắng biến tấu sai lệch ẩm thực Việt. Đó thực sự là câu chuyện cá nhân của tôi,” Hà chia sẻ. “Cả bố và mẹ tôi đều là con nuôi, và mẹ tôi, bạn biết đấy, cha bà là một người lính Mỹ, nhưng mang cội nguồn gốc Pháp và Anh. Vì vậy, việc trở lại Pháp cũng là một cách để tôi thấu hiểu và học hỏi về khía cạnh này trong cuộc đời cũng như câu chuyện của mình, một phần mà tôi chưa bao giờ thực sự có thể kết nối.”
Hà bước vào cuộc thi với tư cách là một chiến lược gia dày dạn kinh nghiệm. Từng giành chiến thắng trong chương trình Chopped của Food Network, cô thấu hiểu cấu trúc tâm lý đặc thù của các chương trình truyền hình về ẩm thực. Cô biết rằng trong áp lực nghẹt thở của căn bếp, trực giác là một thứ xa xỉ mà thời gian thường không cho phép.
“Tôi là một người rất nặng tính chiến lược”, cô thừa nhận. “Đó không đơn thuần là sự lao vào vì chấp nhận rủi ro, vấn đề là điều này thực sự giúp ích gì cho tôi về lâu dài?”
Ngay từ trước khi thu xếp bộ dao của mình để đến Carolinas, cô đã xây dựng một cơ sở dữ liệu các món ăn trong đầu, một phương pháp tiếp cận có công thức nhằm đối phó với sự hỗn loạn. Cô tạo ra các danh mục phụ gồm cá, hải sản, thịt lợn và rau củ, và với mỗi danh mục, cô ghi nhớ sáu cách chế biến khác nhau. Bất kể ban giám khảo đưa ra đề bài gì, cô đều hoàn thành xuất sắc bởi sự chuẩn bị kĩ càng của mình.
Dẫu vậy, Top Chef là một cuộc chạy marathon về tâm lý. Sự cô lập có lẽ là yếu tố mệt mỏi nhất, khi phải rời xa gia đình, bạn bè và những kết nối kỹ thuật số của thế giới hiện đại. Cuộc chơi trí tuệ biến thành một trận chiến tự xoa dịu bản thân.
Trong khi các đầu bếp khác có thể rơi vào khủng hoảng giữa sự im lặng, Hà lại tìm đến một sở thích bất ngờ là trò chơi xếp hình. “Tôi thực sự đam mê xếp hình vì tôi chỉ cần tập trung suy nghĩ về các mảnh ghép”, cô nói. “Tôi không phải bận tâm về cuộc thi.” Chính sự phân chia rạch ròi này đã giúp cô vượt qua những lời nhận xét sắc bén như roi quất tại bàn giám khảo.
Đối với một đầu bếp tầm cỡ như Duyên Hà, giá trị đích thực của chương trình nằm ở những phản hồi chân thật hiếm hoi từ các cây đại thụ như Tom Colicchio, Gail Simmons và Kristen Kish. Trong một sự nghiệp mà các bếp trưởng điều hành cấp cao và những nhà sáng lập thường bị bao quanh bởi những lời ca tụng êm tai, Hà luôn chào đón sự “thức tỉnh thực tế” từ một bài đánh giá có thể kéo dài hàng giờ đồng hồ.
“Không ai trong chúng tôi từng nghe những lời nhận xét như thế này về món ăn của mình trong năm hay mười năm qua”, cô trầm ngâm. Đó là một sự trở về đầy khiêm nhường với hành trình theo đuổi sự xuất sắc một cách nguyên bản và trung thực nhất, một lời nhắc nhở rằng ngay cả khi ở trên đỉnh cao, vẫn luôn có không gian để mài giũa “lưỡi dao” của mình.
Nỗ lực đó được thể hiện rõ qua sự liều lĩnh trong thử thách loại trừ ở tập đầu tiên với món bánh mochi lá dứa và khoai lang Norton ăn kèm kem cốt dừa và si rô gừng. Trong lịch sử của Top Chef, quầy bánh ngọt thường bị coi là vùng đất bị “nguyền rủa”, nơi các đầu bếp tài năng bước vào và bị loại.
Nhưng với Hà, món ăn đó là cánh cửa đưa cô trở về tuổi thơ, một ký ức về căn bếp của mẹ vào lúc nửa đêm. “Cả nhà đều đã ngủ say, và đó là khoảng thời gian riêng tư của mẹ”, cô miêu tả. “Mẹ luôn làm món tráng miệng này… có một điều gì đó vô cùng hoài niệm khi ngửi thấy mùi si rô gừng và dừa ngọt ngào ấy”.
Để hiểu được ẩm thực của Hà, ta phải hiểu khái niệm “ăn nhậu” của người Việt, những buổi tụ tập vui vẻ xoay quanh việc uống bia rượu, trò chuyện và những món ăn được sinh ra để sẻ chia. Trong gia đình cô, thức ăn không bao giờ đơn thuần là nguồn nạp năng lượng. Lớn lên trong một gia đình tị nạn không có nhiều của cải, bố mẹ cô đã bày tỏ tình yêu thương thông qua điều mà cô gọi là “extra steps” trong sự hiếu khách.
Họ sẽ không bằng lòng với những con gà trong siêu thị, họ sẵn sàng lái xe một giờ đồng hồ đến tận trang trại để tự tay chọn gà. “Tôi từng nghĩ đó là một trải nghiệm bình thường”, Hà chia sẻ. “Tôi tưởng ai cũng có kiểu ăn uống quây quần như vậy… Tôi không nhận ra điều đó là khác thường cho đến khi bước chân vào đại học.”
Họ dành trọn cả những ngày cuối tuần cho việc nấu nướng, tận dụng mọi bộ phận của con vật và trân trọng nền văn hóa mà họ đã mang theo đến nước Mỹ. Bản thân các bữa ăn cũng phản ánh triết lý đa tầng tương tự.
“Món ăn yêu thích của tôi là bún riêu, một món súp nấu từ cà chua và thịt lợn ăn cùng với chả cua”, Hà nói. “Nó có vị chua thanh từ cà chua, có hải sản, có thịt lợn, nó hội tụ tất cả những yếu tố khác biệt đó.” Cô giải thích rằng điều cô yêu thích nhất ở ẩm thực Việt Nam là sự chú trọng sâu sắc vào kết cấu cũng như hương vị.
“Đôi khi các loại thịt có kết cấu sền sệt như thạch hoặc xốp, nhưng chúng tôi thích điều đó. Thậm chí các món sợi như mì Quảng cũng là một trong những món tôi thích nhất vì sợi mì gạo mềm mịn.” Các món ăn khác lại nghiêng về sự tươi mát và cân bằng, như gỏi cuốn, kết hợp các loại rau thơm, protein và nước chấm hòa quyện chỉ trong một miếng cắn.
“Người Việt Nam rất quan tâm đến các loại nước chấm”, cô khẳng định. Trong gia đình cô, các bữa ăn thường diễn ra quanh một nồi lẩu chung với món ăn mang tên bò nhúng giấm, những lát thịt bò mỏng được chần trong nước dùng pha giấm và cuốn cùng rau thơm, rau sống hái từ khu vườn của bố mẹ cô. Thực khách sẽ chấm từng miếng vào các loại nước chấm như nước mắm hoặc mắm nêm, một loại mắm cá cơm lên men xay nhuyễn cùng dứa và ớt.
“Mùi của nó rất nồng”, cô cười nói. “Nhưng đó là lý do tôi yêu nó. Bạn sẽ cảm nhận được sự tươi mát từ các loại rau thơm, những kết cấu khác biệt, rồi bạn có thể dùng ba loại nước chấm khác nhau và có một trải nghiệm hoàn toàn mới mẻ mỗi lần thưởng thức.”
Mạch ngầm văn hóa này, sự hòa quyện giữa các nghi thức của người Việt và kỹ thuật nấu nướng kiểu Pháp mà cô đã tinh thông ở Paris, chính là điều làm nên góc nhìn vô cùng đặc trưng của Hà. Sự sáng tạo của Hà nổi tiếng là không bao giờ ngơi nghỉ, cô khẳng định mình chưa từng tạo ra một món ăn hai lần. Cô coi các thực đơn của mình như một câu chuyện tường thuật, một câu chuyện không ngừng phát triển.
Khi trở về Việt Nam ngày nay, cô du hành với tâm thế của một người đi tìm kiếm. Các chuyến đi của cô là một quá trình tái khám phá. “Ở Mỹ, rất nhiều nhà hàng Việt Nam mang đậm tính hoài niệm, chúng dựa trên những gì mọi người nhớ về thập niên 1960 hoặc 1970”, cô giải thích. “Nhưng khi bạn đến Việt Nam, đó là một thế giới hoàn toàn khác. Lần gần đây nhất tôi về, tôi đã ở lại ba tuần và tăng thêm 10 pound (khoảng 4,5 kg). Nhưng điều đó hoàn toàn xứng đáng.”
Có một khám phá đặc biệt nổi bật: một phiên bản gỏi cuốn được biến tấu với nhân xoài thái sợi, dưa chuột, tôm khô và tương ớt. “Tôi chưa bao giờ thấy thứ gì giống như vậy”, cô bày tỏ. Đối với Hà, những sự đổi mới này là một phần của sự chuyển dịch văn hóa lớn lao hơn.
“Bánh mì không hề tồn tại cho đến tận những năm 1950”, cô nhấn mạnh. “Ngay cả những gì chúng ta coi là món ăn kinh điển của Việt Nam cũng chỉ mới xuất hiện gần đây.” Tinh thần đổi mới đó là điều mà cô hy vọng mình cũng có thể đóng góp vào, dù là thông qua các dự án hợp tác tại Việt Nam hay qua những câu chuyện cô kể bằng chính tài nghệ nấu nướng của mình ở nước ngoài.
“Thế giới này rất nhỏ bé”, cô chia sẻ. “Tất cả chúng ta đều giao tiếp với nhau. Tôi rất muốn tổ chức một nhà hàng pop up (mô hình nhà hàng tạm thời) tại Việt Nam. Tôi thích nhìn ngắm các đầu bếp Việt Nam vượt qua những giới hạn và tái định nghĩa lại thế nào là ẩm thực Việt.”
Khi mùa giải Top Chef tiếp diễn, khán giả sẽ chứng kiến Duyên Hà lèo lái sự cân bằng mong manh giữa vô vàn bản sắc khác nhau của mình: một người con gái tị nạn gốc Việt, một kỹ thuật viên được đào tạo tại FERRANDI và một doanh nhân rượu vang nhạy bén.
Nhưng vượt lên trên tất cả, sợi chỉ đỏ xuyên suốt vẫn là sự gắn bó của cô với nghệ thuật kể chuyện. “Tôi nghĩ với ẩm thực Việt Nam, có rất nhiều câu chuyện đằng sau đó”, cô nói. “Tôi chỉ đang cố gắng kể câu chuyện của mình thông qua những món ăn.”
Xét cho cùng, Duyên Hà là một đầu bếp thấu hiểu rằng dù kỹ thuật có thể được truyền đạt và các chiến lược có thể được vạch ra, linh hồn của một món ăn lại xuất phát từ những nghi thức. Nó đến từ sự sẵn lòng lái xe thêm một giờ đồng hồ để tìm cho đúng con gà ưng ý, sự kiên nhẫn để tháo gỡ từng nút thắt của một vấn đề, và lòng can đảm khi phục vụ một bát si rô gừng cốt dừa cho những vị giám khảo khắt khe nhất thế giới.
Hành trình của cô là một minh chứng cho sức mạnh của văn hóa ăn nhậu và niềm tin rằng những điều tuyệt vời nhất trong cuộc sống được bồi đắp ngay tại bàn ăn, được sẻ chia cùng bạn bè và được nêm nếm bằng những ký ức về quê hương.
