Sinh ra giữa hai nền văn hoá Pháp – Việt, Alain Phạm mang theo cả tinh thần kỷ luật của ẩm thực Pháp lẫn sự thân thuộc mềm mại của ký ức Việt trong từng món ăn. Hiện là bếp trưởng kiêm đồng sáng lập Aiii House Saigon, anh chọn Sài Gòn làm nơi gửi gắm hành trình ẩm thực đầy tính cá nhân: một không gian nơi kỹ thuật Pháp được “bản địa hóa” bởi con người, ký ức và cảm xúc Việt.
Tình yêu bếp núc của anh bắt đầu từ những bữa cơm gia đình, từ hương vị quen thuộc và đầy hoài niệm của cả hai quê hương. Trước khi trở về Việt Nam, Alain có thời gian học việc tại các nhà hàng Michelin như Arpège và Le Taillevent: những trải nghiệm đặt nền móng cho tư duy nghề nghiệp: món ăn phải có triết lý, có thời gian và sự tôn trọng tuyệt đối với nguyên liệu. Nhưng trong những ngày nhìn về quê hương từ nước Pháp xa xôi, anh tự hỏi: “Nếu người Pháp tôn vinh terroir, vậy terroir của Việt Nam là gì?” Chính câu hỏi đó đã dẫn anh trở về.
Aiii House Saigon ra đời từ mong muốn kiến tạo một nơi “tử tế”, nơi món ăn mang kỹ thuật Pháp nhưng được kể bằng ngôn ngữ Việt Nam. Đó là sự hòa trộn giữa ký ức, văn hoá và bản sắc, giữa nghiêm cẩn và cảm xúc, giữa thế giới anh đã đi qua và nơi anh muốn trở về.
ESQUIRE VIETNAM: Điều quý giá nhất mà anh học được khi làm việc tại Pháp và anh đã chuyển hóa nó thế nào khi mang sự nghiệp về Việt Nam?
ALAIN PHẠM: Làm việc trong môi trường Michelin là cơ hội mà bất kỳ ai trong nghề cũng mong muốn. Thứ tôi học được không chỉ là kỹ năng, mà là tư duy: sự tôn trọng nghề, tính hệ thống và cách nhìn mỗi món ăn như một tác phẩm cần triết lý và thời gian.
Khi trở về Việt Nam, tôi tự hỏi: nếu người Pháp tôn vinh terroir của họ, thì “đất” của Việt Nam nằm ở đâu? Và câu chuyện của mình nên được kể thế nào? Ở Aiii House, tôi giữ tinh thần kỷ luật và sự trân trọng nguyên liệu đó, nhưng đặt nó vào ký ức và chất liệu bản địa. Tôi muốn tinh thần quốc tế được bản địa hoá theo cách tự nhiên nhất: không ép buộc, cũng không đánh mất cội nguồn.
Khoảnh khắc khiến anh tự hào nhất trong hành trình vừa qua?
Chắc là khi Aiii House nhận được những công nhận đầu tiên. Không phải là danh hiệu lớn, nhưng với tôi, đó là lời khẳng định rằng tập thể đang đi đúng hướng. Điều khiến tôi xúc động hơn nữa là nhìn thấy đội ngũ trưởng thành từng ngày, hiểu nghề hơn, cảm được nghề hơn, và biết rằng tôi có thể đồng hành cùng họ đi thật xa.
Aiii hình thành như thế nào? Cuộc gặp đầu tiên giữa anh và những người đồng sáng lập có gì đặc biệt?
Aiii ra đời sau đại dịch, thời điểm nhiều người bắt đầu tự hỏi mình thật sự thuộc về đâu. Mọi thứ bắt đầu từ một lời gợi ý rất tình cờ về việc cùng nhau xây dựng một dự án ẩm thực mới tại Việt Nam.
Những cuộc trò chuyện đầu tiên diễn ra khi tôi còn đang ở Pháp, qua màn hình máy tính nhưng lại khiến tôi cảm thấy rất rõ ràng rằng mình muốn làm điều gì đó tử tế cho quê hương. Điều đưa tôi trở về chính là con người, những người cộng sự chung chí hướng, chung thẩm mỹ và chung khát vọng tạo ra thứ gì đó có ý nghĩa.
Tháng 3/2024, những viên gạch đầu tiên được đặt xuống. Ngày 15/7, món ăn đầu tiên đến tay thực khách. Từ đó đến khi Aiii được đón nhận, đó là hành trình của niềm tin, của cảm xúc và sự chân thành.
Một tasting menu được anh xây dựng như thế nào?
Đối với tôi, xây dựng tasting menu không chỉ là sắp xếp các món theo trình tự, mà là cả một quá trình dài. Tôi phải tìm ra tinh thần chủ đạo, câu chuyện xuyên suốt, rồi khiến từng món vừa thể hiện được tinh thần đó vừa khiến khách hàng muốn thưởng thức.
Tôi xem ẩm thực là một hình thức nghệ thuật, thủ công đầy cảm xúc. Người đầu bếp là người kể chuyện. Tôi phải hiểu mình để tạo ra món ăn nói đúng “ngôn ngữ” của tôi. Đồng thời, tasting menu phải tính đến thực tế vận hành: tiêu chuẩn hoá, dự phòng dị ứng, sở thích… Tất cả nhằm mang đến trải nghiệm trọn vẹn nhất.
Tên những món như “Rì xôi tồ” hay “Bầu cua” từ đâu mà có? Anh vốn trầm tính mà sự hóm hỉnh này khá bất ngờ.
Đó chắc là phần “nghịch ngầm” tôi dành cho Aiii! Bếp vốn căng thẳng, còn ẩm thực thì phải bắt đầu từ niềm vui và sự kết nối. Khi đặt tên món ăn, tôi không muốn mọi thứ quá nghiêm túc. Những cái tên hóm hỉnh đó giúp khách mỉm cười trước khi thưởng thức, tạo cảm giác gần gũi và thoải mái.
Có món ăn nào anh xem là “chân dung” của mình tại Aiii không?
Nếu phải chọn, tôi chọn Têm Trầu. Không phải chân dung cá nhân, mà là biểu trưng cho Aiii. Tôi và cộng sự giữ tinh thần dân gian nhưng thể hiện bằng ngôn ngữ ẩm thực hiện đại. Phiên bản trompe-l’œil (kỹ thuật đánh lừa thị giác) giúp món ăn trở nên vừa quen vừa lạ. Với cấu trúc DIY, thực khách có thể tự trải nghiệm từng thành phần như cách ông bà ta vẫn làm xưa kia, nhưng với nguyên liệu mới. Tôi muốn kể lại một thói quen văn hoá tưởng chừng đã xa qua góc nhìn của thế hệ trẻ.
Aiii không mở cửa mỗi ngày. Khi không làm việc, anh ăn gì? Anh có gợi ý quán nào cho độc giả không?
Aiii đóng cửa thứ 3, nhưng tôi cũng không có nhiều thời gian nấu ở nhà. Nếu để gợi ý quán ăn theo khẩu vị cá nhân của tôi:
Ốc Diễm ở Thảo Điền: tôi hay gọi là “omakase ốc”, hôm nào có loại nào bán loại đó.
Phở Minh ở hẻm 63 Pasteur: 80 năm không đổi, vừa đáp máy bay về là tôi có thể ghé ngay.
Phở Ông Già Đầu Bạc ở Tân Định: hai cô chú chủ quán kỹ tính, không cho bỏ tương vào nước phở.
Cơm tấm số 1 Nguyễn Trãi: bà chủ là Việt kiều, 6 tháng ở Việt Nam – 6 tháng ở Úc.
Cơm tấm Nguyễn Phi Khanh có chả cua ngon xuất sắc.
Cơm tấm Hồng đường Calmette đã quá nổi tiếng.
Bún bò Trang tại Thảo Điền có nước dùng thanh, phù hợp ai thích hương vị nhẹ nhàng.
Anh từng nói về cuộc sống đi lại giữa Pháp và Việt Nam. Vậy đến cuối cùng, đâu là nơi anh gọi là nhà?
Tôi nhớ một câu bạn tôi từng nói: “Nơi nào bạn để nhiều đồ nhất, nơi đó là nhà.” Paris là nơi tôi trưởng thành, nơi có sự ngột ngạt nhưng cũng đầy ánh sáng. Sài Gòn cũng vậy: không phải lúc nào cũng vui, nhưng tràn đầy năng lượng.
Tôi không nghĩ cảm xúc của mình phải bị ràng buộc bởi một địa điểm. Tôi có thể ăn tối ở Sài Gòn và sáng hôm sau ở Paris. Có một từ tiếng Pháp rất đẹp: “Mélancolie”: nỗi u sầu, hoài niệm. Nhờ cảm giác u sầu đó mà tôi biết mình may mắn khi có hai quê hương. Với tôi, tự do mới là hạnh phúc và đó cũng là nơi gọi là nhà.
Nếu gửi một lời nhắn cho bản thân của 10 năm trước, anh sẽ nói gì?
Cứ mạnh dạn mà đi. Mình chẳng có gì để mất. Sai thì học, ngã thì đứng dậy. Bình tĩnh thôi. Ai cũng đang đi trên con đường được định cho riêng mình.
Ảnh: Aiii House Saigon
