Trong văn hóa nông nghiệp, từ “Khai” là mở ra, “Canh” là hành động canh tác và vun trồng. Tên gọi này khiến chúng ta gợi nhớ về một hành trình bắt đầu từ những điều căn bản nhất, nơi mỗi nguyên liệu được nuôi dưỡng, chăm chút và tôn trọng trong từng bước hình thành.
Với Miên Saigon, Khai Canh được định nghĩa là một hành trình chậm rãi, thuận hòa và đủ đầy. Đây là một khởi đầu nơi mọi thứ diễn ra đúng nhịp, có thời gian để lớn lên, để kết tụ và đi tới độ chín của riêng mình. Thực đơn này tập trung vào sự phát triển nhịp nhàng của hương vị dựa trên ba trụ cột gồm tính bản địa, sự xoay chuyển của nguyên liệu theo mùa và sự tiết chế trong kỹ thuật chế biến.
Hành trình ẩm thực tại đây được chia thành bốn chương chuyển tiếp, mô phỏng bốn giai đoạn của một mùa gieo trồng. Chương đầu tiên mang tên Ươm Mùa (Cultivating the Season) tập trung vào sự tươi mới của các nguyên liệu như Cá bớp Nha Trang, Bòn Bon hay Sò điệp Hokkaido để đánh thức vị giác bằng sự tinh tế.
Tiếp nối là Vào Nếp (Into Structure), giai đoạn chuyển tiếp khi các hương vị bắt đầu có sự kết nối và cấu trúc rõ nét hơn thông qua tôm hùm bông, mực lá Phan Thiết, cá tráp Nhật Ehime. Đến với chương Chín Tròn (Fully Rounded), các món ăn đạt đến sự viên mãn về cả kết cấu lẫn chiều sâu với dẻ sườn cừu Lumina hay bồ câu Pháp kết hợp cùng gạo Tám Xoan. Và cuối cùng, Dư Hương (Lingering Notes) khép lại hành trình bằng hậu vị bền bỉ của lê Hà Giang và phật thủ.
14 mảnh ghép tạo nên diện mạo của thực đơn Khai Canh
Thực khách sẽ bắt đầu hành trình với món Cá bớp Nha Trang, được ủ muối qua đêm để làm nổi bật vị ngọt tự nhiên, giúp thịt cá trở nên đậm và săn chắc. Món ăn kết hợp với mắm chanh dây, bòn bon và thì là, giữ tổng thể được tươi sáng và thanh thoát.
Tiếp theo là sự kết hợp thú vị của Khoai mì dưới dạng kem dùng cùng trứng cá tầm Oscietra, bánh choux hojicha và một chút mỡ hành. Vị ngọt dẻo tự nhiên của khoai mì được cân bằng bởi vị béo của trứng cá, tạo nên một tổng thể êm đềm.
Món Sò điệp Hokkaido được áp chảo vừa tới để giữ lại vị ngọt tự nhiên, dùng kèm cơm gạo Nhật chiên giòn và bông cải trắng Đà Lạt, tạo ra sự cân bằng giữa độ mượt mà và giòn xốp. Bò Wagyu thăn nội được dùng cùng ớt lên men, mỡ bò, tỏi cô đơn và Parmesan xông khói mang đến độ béo đậm đà được làm sáng bởi chút cay nhẹ.
Cá tráp đỏ từ Ehime là một điểm nhấn đặc biệt khi loại cá này được nuôi bằng thức ăn bổ sung quýt, giúp phần thịt có độ thanh và thơm tự nhiên. Cá được dùng cùng nước sốt me, dầu kombu và gừng. Ngay sau đó, Tôm hùm bông Nha Trang ủ lá kombu mang đến vị ngọt sâu hơn, kết hợp với foan dừa nướng và nước súp cà chua lên men chua nhẹ tạo nên sự tròn vị cho món ăn.
Mực lá Phan Thiết được thái sợi mảnh, dùng cùng bắp cải trắng Đà Lạt và foam gạch tôm. Nước dùng từ hải sản khô như hàu và mực mang lại chiều sâu rõ rệt. Món Rau sử dụng cải thảo Đà Lạt muối nhẹ, dùng cùng sốt chuối xanh nấu mẻ và bào ngư, mang lại hương vị gần gũi với bữa ăn Việt. Sườn cừu Pháp được ủ khô với mốc koji trong 7 ngày giúp thịt đậm đà, dùng kèm củ mài tươi và củ nến ngâm chua để cân bằng vị béo.
Để làm sạch vị giác “giữa hiệp”, nhà hàng phục vụ Sorbet lá giang với thạch nha đam và nước dưa leo trong – một món thanh nhẹ, đưa vị giác của bạn trở lại điểm xuất phát để tiếp tục hành trình khám phá ẩm thực. Đến với món chính: Cơm Bồ câu được phục vụ dưới dạng một mâm cơm chia sẻ, gợi lại văn hóa dùng bữa chung của người Việt.
Hạt cơm làm từ gạo Tám Xoan (thường được gọi là “gạo tiến vua”), nấu cùng bo bo và nghệ tây để tăng thêm độ tròn vị, kết hợp cùng bồ câu Pháp dry-age 5 ngày, sau đó quay trên than để da giòn nhẹ, thịt săn chắc và đậm vị. Bữa ăn tiếp tục với Consommé củ cải trắng nấu từ gà ta, dùng kèm nấm bụng dê nhân thịt gà thanh tao.
Kết thúc hành trình là món Lê Hà Giang nấu chậm cùng vải khô, dùng kèm foam socola trắng và mứt phật thủ. Cuối cùng, món Bí đỏ nướng than kết hợp foam trà gạo lứt rang và winter truffle mang lại vị ngọt ấm, bùi và dư vị kéo dài trong ký ức.
Người đứng sau những bản hòa âm hương vị
Chef Thùy Dung sinh ra và lớn lên tại Đà Lạt, vùng đất nổi tiếng với sự phong phú của rau củ và thảo mộc. Những món ăn trong ký ức tuổi thơ của cô là biểu tượng cho cách các thành viên gia đình chăm sóc nhau. Trải nghiệm này hình thành nên thế giới quan ẩm thực tinh tế, giàu cảm xúc và tôn trọng trong sự nuôi dưỡng của cô.
Sau khi được đào tạo bài bản tại Sài Gòn và làm việc tại các tập đoàn lớn như Golden Gate Group, Thùy Dung đã có những bước ngoặt quan trọng khi gia nhập The Monkey Gallery và Coco Dining. Tại đây, cô rèn luyện kỹ thuật xây dựng thực đơn nếm thử và tư duy về ẩm thực nguyên bản Việt Nam. Tại Miên Saigon, cô định hình hướng đi của nhà hàng dựa trên ba giá trị cốt lõi là nguyên liệu, kỹ thuật và sự cân bằng.
Thay vì biến tấu nguyên liệu thành những hình thái xa lạ, chef Thùy Dung tập trung vào việc hiểu trọn vẹn bản chất từng loại để làm nổi bật sự nguyên bản. Phong cách của cô không hướng đến sự phô diễn mà chú trọng vào việc mở ra các lớp vị giác một cách nhịp nhàng. Mỗi thực đơn là một hành trình có cấu trúc, có chương hồi và sự phát triển tinh tế về kết cấu. Cô đại diện cho thế hệ đầu bếp Việt Nam hiện đại với tiếng nói sâu lắng, góp phần tôn vinh chiều sâu vị giác từ những điều căn bản nhất.
Để hành trình thêm trọn vẹn, Miên Saigon mang đến những lựa chọn đồ uống đi kèm gồm đồ uống không cồn từ thực vật địa phương, rượu vang và rượu gạo. Tất cả được phát triển song hành cùng thực đơn Khai Canh để mang đến sự cộng hưởng độc nhất. Miên Saigon là nhà hàng nằm trong danh sách MICHELIN Selected năm 2024 và 2025, tiếp tục khẳng định vị thế lòng thực khách yêu ẩm thực tinh tế tại Việt Nam.
Ảnh: Miên Saigon
