Tôi gặp Việt Hồng ở sân sau căn nhà hai tầng phong cách Bắc Âu – nơi CieL tọa lạc. Anh cầm nĩa ăn suất cơm nhân viên đơn giản với gà và cơm trắng, vừa ăn vừa ra hiệu cho đội ngũ bếp. Ở góc sân, một khung thép chữ A đang được thi công dở dang.
“Đó sẽ là phòng ăn trong nhà kính, chỉ dành cho những vị khách quen thích thử nghiệm,” anh nói. Tôi đã dùng bữa tại CieL nhiều lần kể từ khi nhà hàng mở cửa năm 2024, và trải nghiệm luôn trọn vẹn, từ món đầu đến những viên sorbet kết bữa. Nhưng với không gian mới này, mọi thứ sẽ khác. “Có những ý tưởng rất táo bạo—có thể rất ngon, cũng có thể thất bại,” anh cười. Dù đạt được dấu mốc mà nhiều đầu bếp theo đuổi cả đời ở tuổi 32, Việt Hồng vẫn không chọn sự an toàn.
Đầu những năm 2010, Việt Hồng theo học kinh doanh và chưa từng nghĩ sẽ đứng bếp. Một cơ duyên khiến anh thử sức, nhưng thực tế khác xa kỳ vọng: công việc nặng nhọc, thu nhập khiêm tốn. “Tôi từng muốn bỏ cuộc nhiều lần,” anh nhớ lại. Thứ giữ anh ở lại không hẳn là đam mê, mà là cảm giác chưa cam tâm.
Khát khao khám phá thế giới đã dẫn anh đến nghề bếp. Việt Hồng tự học qua Internet, tìm hiểu những tên tuổi như Alinea, El Bulli, rồi dành dụm để mua cuốn Eleven Madison Park của Daniel Humm—quyển sách thay đổi hoàn toàn cách anh nhìn về ẩm thực đương đại.
Anh quyết từ bỏ tất cả để theo học ẩm thực Pháp rồi gia nhập đội ngũ Monkey Gallery năm 2019. Tuy nhiên, đến năm 2022, Việt Hồng bước vào hành trình chuyên sâu hơn ở những gian bếp huyền thoại như Disfrutar (Barcelona), Sezanne (Tokyo) và Noma (Copenhagen). “Trong giới đầu bếp, Noma được ví như Harvard. Tôi được học về con người, nông nghiệp, tư duy sáng tạo và cách vận hành của nhà hàng số một thế giới chứ không chỉ là một công thức”, anh kể.
Việt Hồng trở về Việt Nam khi đã sẵn sàng cho nhà hàng của riêng mình. Ý tưởng về CieL—“bầu trời” trong tiếng Pháp đã hình thành từ những năm anh học ở Pháp, như biểu trưng cho sự tự do. Sau đại dịch, anh cùng người cộng sự Liêm dùng toàn bộ tiền tiết kiệm để mở CieL tại Thảo Điền năm 2024.
“Tôi muốn CieL giống như ngôi nhà của mình. Chúng tôi là chủ nhà, còn thực khách là bạn bè,” anh chia sẻ. Triết lý ấy thể hiện rõ trong thực đơn: liên tục thay đổi nhưng nhất quán trong tinh thần. Hải sản với các loại nước dùng đậm vị; rau củ là ngôi sao của món ăn; các loại nước sốt giản lược nguyên liệu và kết cấu tạo nên sự trong trẻo nơi đầu lưỡi. Các món ăn thường tập trung vào các nguyên liệu rất đỗi Việt Nam như bong bóng cá, cải làn hay thảo mộc được xử lý bằng trù nghệ kiểu Pháp, tư duy tối giản kiểu Nhật và kiểu cách lên men mà người Bắc Âu sử dụng.
Tôi muốn CieL giống như ngôi nhà của mình. Chúng tôi là chủ nhà, còn thực khách là bạn bè
Chỉ trong năm đầu, CieL đã nhận một sao Michelin. “Khi bước lên nhận giải, tôi chỉ nghĩ đến đồng đội, gia đình và những người luôn ủng hộ,” Việt Hồng nói. Ngôi sao ấy cũng mang đến thay đổi lớn: từ chỗ 90% thực khách là người Việt, nay phần lớn là khách quốc tế. Điều đó khiến anh tự tin hơn khi đưa nguyên liệu bản địa vào thực đơn, như một cách giới thiệu sự phong phú của Việt Nam với thế giới.
Nhưng thành công cũng có cái giá của nó. “Chúng tôi làm việc 12–14 tiếng mỗi ngày, chỉ nghỉ một ngày mỗi tuần. Đến lúc nhận sao, đội ngũ đã kiệt sức,” anh thừa nhận.
Từ đó, Việt Hồng định nghĩa lại khái niệm bền vững. “Nhiều nơi nói về nguyên liệu xanh, nhưng với tôi, con người mới là ưu tiên hàng đầu.” Số ngày nghỉ của nhân viên tăng từ bốn lên mười mỗi tháng. Anh cũng trao nhiều cơ hội hơn cho các đầu bếp trẻ thử nghiệm và thể hiện tiếng nói riêng.
Nhiều nơi nói về nguyên liệu xanh, nhưng với tôi, con người mới là ưu tiên hàng đầu
Những ý tưởng ấy giờ có không gian để thành hình: phòng tasting trong nhà kính mang tên Lang Liêu, theo vị vua Văn Lang gắn với bánh chưng. “Lang Liêu được xem là người đặt nền móng cho ẩm thực Việt. Với test kitchen này, chúng tôi có thêm thời gian và không gian để nghiên cứu và phát triển,” anh nói.
Với Việt Hồng, chặng đường phía trước không còn xoay quanh giải thưởng, mà là hành trình hướng đến sự xuất sắc thực sự. “Tôi hy vọng từ Lang Liêu, CieL sẽ tạo ra nhiều đột phá và những ý tưởng đủ mạnh để đi xa hơn,” anh kết luận.
Ảnh: NVCC.
