Julien Đô Lê Phạm là cái tên quen thuộc trong giới ẩm thực Paris, đứng sau nhiều sự kiện và dự án ẩm thực đáng chú ý của thành phố. Thế nhưng, ký ức đầu tiên của anh về đồ ăn lại bắt đầu từ một bữa sáng khi trời còn chưa sáng. Từ tuổi thơ trong một gia đình Việt nhập cư ở ngoại ô Paris, Julien dần biến những trải nghiệm văn hóa từng khiến anh cảm thấy mình khác biệt thành nền tảng cho sự nghiệp sau này.
Mọi chuyện bắt đầu trong một căn bếp ở ngoại ô Paris, từ rất lâu trước khi trời sáng, khi những ô cửa sổ vẫn còn tối đen, cả tòa nhà vẫn đang say ngủ và một cậu bé đã ngồi sẵn bên bàn. Trước mặt cậu là thịt kho tiêu, những miếng thịt heo óng lên trong nước mắm thắng caramel và tiêu đen, ăn cùng chiếc baguette Pháp được bà hâm nóng đến khi lớp vỏ giòn rụm trở lại. Bà cho cậu ăn như thế trước giờ đến trường, cũng như cách bà vẫn chuẩn bị phần lớn những bữa ăn cho cậu, giản dị và bằng tất cả sự chăm chút.
Kể từ đó, hương vị Việt đã theo anh mỗi ngày. Thịt kho đưa anh trở về Việt Nam, như một tấm hộ chiếu được viết bằng nước màu đường và tiêu.
Ẩm thực dần trở thành sự nghiệp của Julien Đô Lê Phạm, dù anh không bắt đầu từ căn bếp. Năm 2009, anh sáng lập Fricote, tạp chí về ẩm thực và văn hóa mà anh điều hành trong gần một thập kỷ trước khi bán lại cổ phần để bắt đầu một hành trình mới. Sau đó, anh thành lập Phamily First, một dự án nằm giữa agency ẩm thực và đơn vị kết nối văn hóa, nơi Julien đưa các đầu bếp, thương hiệu và những gương mặt sáng tạo đến gần nhau hơn.
Một dự án khác của Julien là wine bar Chop Chop tại Strasbourg Saint-Denis, quận 10, được anh đồng sáng lập cùng Ismaël Jmili và Ramy Ndione, cũng là bộ ba đứng sau La Chope des Artistes. Chop Chop nhanh chóng trở thành điểm hẹn của những người làm thời trang, nghệ thuật và thiết kế, nơi rượu vang cũng quan trọng như bầu không khí sôi động bên trong. Rượu vang tự nhiên, những gương mặt thời trang và các đầu bếp ghé qua thành phố: một lát cắt khá điển hình của Paris đương đại.
Những món ăn từng xuất hiện trong căn bếp này gồm bánh mì tajine kefta với zaalouk và comté Jura nướng, súp nước dùng gà với rau củ và cơm, cùng pasta tươi làm tại nhà ăn với sốt Bolognese và tomme cừu. Thay vì gắn với một phong cách cố định, nơi đây giống một sân khấu luân phiên dành cho những món ăn mang tính cá nhân, kết hợp cùng danh sách rượu vang được tuyển chọn từ các nhà làm vang Pháp và quốc tế.
Các đầu bếp dành một khoảng thời gian ngắn như những danh ca ghé lại nhà hát ở thế kỷ 19. Mỗi người mang theo cách diễn giải riêng về kiểu nấu nướng bắt đầu từ bàn ăn gia đình: những món ăn được hình thành từ ký ức, rồi được làm mới bằng nguyên liệu khó tìm.
Tuổi thơ ở ngoại ô Paris khiến Julien sớm học cách không kỳ vọng quá nhiều. “Cách chúng tôi lớn lên ở ngoại ô Paris, khi thiếu những hình mẫu để noi theo và không có nhiều cơ hội, khiến bạn chỉ mong có thể đảm bảo cho mình những điều tối thiểu”, anh nói.
Julien từng làm việc tại siêu thị, quầy thức ăn nhanh và các cửa hàng outlet, những công việc quen thuộc với một đứa trẻ trong gia đình nhập cư đang tìm cách xây dựng cuộc sống cho riêng mình. Điện ảnh, hip-hop và bóng đá mở ra cho anh một thế giới khác, dù ban đầu chỉ tồn tại trong tưởng tượng. Trong khi phần lớn bạn bè cùng trang lứa cố gắng tìm cách ổn định cuộc sống, anh muốn bước ra khỏi những giới hạn mà mình lớn lên cùng.
Nhưng có một điều anh luôn mang theo từ gia đình: căn bếp. Julien và các anh chị em lớn lên với những món Việt, trong khi mẹ anh làm thu ngân tại Monoprix, thường mang thực phẩm giảm giá về nhà và tự học nấu các món Pháp—ẩm thực của đất nước mà bà đang dần xem là quê hương. “Điều đó gần như tóm gọn trải nghiệm lớn lên của một người Pháp gốc Việt ở ngoại ô”, anh nói.
Trong căn bếp ấy, hai nền văn hóa Pháp và Việt Nam dần tìm được cách tồn tại bên nhau.
Trong nhiều năm, Julien từng nghĩ rằng là một người Việt kiều đồng nghĩa với trách nhiệm phải giới thiệu Việt Nam với nước Pháp một cách chuẩn xác nhất. Nhưng sau nhiều lần trở về Việt Nam, suy nghĩ ấy dần thay đổi. Anh chứng kiến một nền ẩm thực vốn được hình thành từ những điều kiện sống khó khăn, nơi con người học cách tận dụng mọi thứ sẵn có từ đất đai, vật nuôi đến sản vật địa phương, nay được thế hệ trẻ tiếp tục phát triển theo cách riêng. “Tôi là ai mà có thể quyết định thế nào mới là Việt Nam đích thực?” anh nói. “Tôi là một Việt Kiều Pháp lớn lên ở ngoại ô Paris”.
Thay vì cố gắng định nghĩa đâu là “đúng”, điều Julien quan tâm hơn là sự tôn trọng. Tại Paris, anh muốn ẩm thực Việt được nhìn nhận với những đặc trưng riêng, như cách người ta nhìn nhận bất kỳ nền ẩm thực nào khác, thay vì đơn giản xếp chung dưới khái niệm “đồ ăn châu Á”. “Người Paris chẳng biết gì về Việt Nam”, anh nói, “và họ cũng không chịu bỏ công tìm hiểu”.
Với dự án Phamily First, Julien cũng tìm thấy cách làm việc phù hợp với mình hơn. Dù thành lập công ty riêng, anh sớm nhận ra mình không thích sự đơn độc thường đi cùng vai trò người sáng lập mà muốn được làm việc như một phần của tập thể.
Bản thân Julien cũng thoải mái hơn khi đứng phía sau hậu trường. “Thực ra tôi ước mình có thể ở phía sau nhiều hơn,” anh thừa nhận. “Nhưng tôi nhận ra việc trở thành gương mặt đại diện cho dự án của mình là điều cần thiết. Để có thể tiến đến những dự án lớn hơn và tốt hơn”.
Mỗi lần đến Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh, Julien không xem đó là hành trình đến một nơi xa lạ, nhưng cũng không hoàn toàn là trở về quê hương. “Không phải cả hai”, anh nói. Với Julien, đó là cơ hội để tiếp tục khám phá một nền văn hóa mà anh ngày càng muốn đóng góp nhiều hơn.
Anh cũng hiểu tâm lý của những người trẻ thuộc cộng đồng Việt xa xứ, đôi khi trở về với cảm giác rằng quê hương của cha mẹ phải dành cho mình một điều gì đó. Nhưng với anh, mọi thứ bắt đầu từ sự tôn trọng. “Ở đây họ không cần tôi”, Julien nói về quê hương của cha mẹ mình. “Nhưng nếu có điều gì tôi có thể giúp, tôi luôn sẵn lòng.”
Với Julien, ẩm thực trước hết là một cách thể hiện tình cảm. Anh học ngôn ngữ ấy từ khi còn nhỏ, qua những bữa ăn được bà chuẩn bị mỗi ngày. Giờ đây, anh tiếp tục thể hiện nó bằng cách nấu ăn và tạo ra những bữa ăn cho người khác.
Khi được hỏi sẽ mời ai đến bàn ăn của mình, Julien ban đầu trả lời rằng đó có thể là bất kỳ ai sẵn lòng chia sẻ một bữa ăn chân thành và giản dị. Rồi anh nhanh chóng sửa lại: Phamily First. Bạn gái, gia đình và những người bạn thân thiết nhất. Julien nói rằng mỗi ngày trôi qua, anh lại trân trọng nguồn gốc Việt Nam của mình thêm một chút. Cậu bé từng ngồi ăn cùng bà khi trời còn chưa sáng giờ đã xây dựng sự nghiệp quanh những bữa ăn dành cho người khác.
Sau cùng, với Julien thì gia đình vẫn luôn là điều quan trọng nhất.
