Sau gần một thập kỷ theo đuổi ẩm thực cao cấp fine dining, đầu bếp Peter Cường Franklin cuối cùng cũng bắt tay vào chế biến phở và bánh mì. Tại Ănăn Saigon, Peter thường chủ động tránh những món ăn “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam, thay vào đó, anh tập trung vào bánh xèo, bún chả, thịt kho và cơm tấm. “Giống như sự hiện diện hiển nhiên nhưng lại bị phớt lờ, phở luôn ở đó”, anh nói, “tôi đã tránh né nó suốt một thời gian dài”.
Khi Peter mở nhà hàng vào năm 2017, ẩm thực Việt hiện đại vẫn còn khá mới mẻ khiến nhà hàng vắng khách trong những tháng đầu. Sáu năm sau, Ănăn trở thành nhà hàng đầu tiên tại Sài Gòn nhận một sao Michelin, chỉ khi đó, anh mới quay lại với những món kinh điển qua Pot Au Phở 2.0 và Bánh Mì Mới. Cách tiếp cận của Peter vẫn không thay đổi: “Hiểu được hồn cốt của món ăn để tìm ra những yếu tố then chốt rồi kết hợp hương vị khiến món ăn thực sự thăng hoa”, anh nói. “Đó là những gì bạn cần giữ lại, tập trung vào, thậm chí có thể làm nổi bật hơn”.
Từ đó, diện mạo ẩm thực của Sài Thành chuyển mình ngoạn mục. Trọng tâm không còn là liệu món ăn Việt có thể sánh với thế giới không, mà là điều gì tạo nên “cốt cách và linh hồn” ấy – và một món ăn có thể thay đổi đến đâu trước khi đánh mất chính mình.
Tại gastro wine bar Bar Rơm, đầu bếp kiêm tác giả Anaïs Ca Dao van Manen trở về với những ký ức và âm hưởng ẩm thực Việt trong thời gian sống ở nước ngoài. Ở Fluid, chef Thạch Tạ tự do kết nối nhiều nền ẩm thực trong cùng một trải nghiệm. Còn tại NÔM Dining, nơi tập trung vào tasting menu, đầu bếp Chris Fong khám phá ẩm thực Việt từ góc nhìn của một người ngoại quốc.
Những nhà hàng này có diện mạo và hương vị khác biệt rõ rệt, nhưng đều khởi đầu từ điểm chung: muốn nâng tầm một nền ẩm thực, trước hết phải hiểu mình đang sở hữu những gì.
Trước tiên, hiểu điều thay đổi
Với Anaïs, sự thấu hiểu ấy bắt đầu từ ký ức. Sinh ra trong gia đình gốc Việt tại Pháp, cô dành nhiều năm tìm hiểu cách nấu nướng truyền thống Việt, thành quả gần đây là quyển sách Vietnam: The Cookbook. Nhưng khi được hỏi điều gì làm nên bản sắc món ăn Việt, cô lại trở về với mâm cơm gia đình cùng mình lớn lên. “Với tôi, nền ẩm thực này mang đậm tính cá nhân, bởi nó chứa đựng văn hóa và gia đình tôi. Món tôi yêu thích nhất là thịt kho tiêu, tôi và anh trai thường ăn món đó khi còn nhỏ”, cô nói.
Theo Anaïs, điều còn tồn tại sau những thay đổi không nhất thiết là một công thức nguyên bản, mà là tinh thần của món ăn. “Tôi từng ăn món Việt ở nước ngoài. Các nhà hàng phải điều chỉnh món ăn cho phù hợp với hoàn cảnh, chẳng hạn thay đổi một số loại rau thơm hoặc giảm độ cay, nhưng món ăn vẫn giữ được tinh thần và những giá trị đặc trưng của ẩm thực Việt”.
Những biến chuyển ấy không chỉ diễn ra khi ẩm thực Việt bước ra thế giới, mà còn tồn tại giữa các vùng miền trong nước. Thạch Tạ lấy món canh chua làm ví dụ, khi sự cân bằng giữa vị ngọt, chua và gia vị thay đổi tùy từng địa phương.
“Truyền thống không nhất thiết phải giữ nguyên cách chế biến, đúng như cách nó vẫn được nấu từ trước đến nay”, anh nói, “mà là hiểu điều gì tạo nên bản sắc của món ăn trước khi quyết định có thể biến tấu nó đến đâu”.
Đối với Chris Fong, để tìm ra ranh giới ấy, cách tốt nhất là ăn thật nhiều. “Nếu muốn phát triển một cách diễn giải mới cho bún chả, trước tiên chúng ta nên ăn mười, hai mươi, thậm chí năm mươi phiên bản khác nhau”, anh nói. Khi đó, người đầu bếp mới có thể hiểu “những thay đổi nào vẫn có thể chấp nhận, thay đổi nào làm biến đổi hoàn toàn bản sắc của món ăn”.
Tại NÔM Dining, quá trình nghiên cứu ấy chuyển hóa thành một tasting menu đi dọc chiều dài đất nước từ Bắc vào Nam, “bóc tách” những món quen thuộc như bánh canh cá, bánh mì bò kho và bún riêu. Món cơm hến của nhà hàng là ví dụ thú vị: món ăn dân dã xứ Huế được biến tấu với cơm sushi và bào ngư Bích Hổ của Úc, nhưng vẫn giữ trọn nét đặc trưng bởi hương vị đậm đà, nồng đượm của mắm ruốc.
Sau đó hãy phá vỡ quy cách
Hiểu rõ luật chơi khiến việc phá luật trở nên thú vị hơn. Tại Bar Rơm, Anaïs thậm chí đã học cách chấp nhận một khái niệm mà trước đây cô từng không thích.
“Trong thời gian dài, tôi phản đối ý tưởng ẩm thực kết hợp các phong cách fusion. Chỉ riêng cái tên đó cũng khiến tôi nổi da gà”, cô nói. “Nhưng tôi nhận ra, trong thời đại ngày nay, ẩm thực có nhiều không gian hơn để phát triển và biến chuyển, fusion chính là một phần của quá trình đó”.
Thực đơn của Bar Rơm thể hiện những cuộc gặp gỡ ấy một cách nhẹ nhàng. Bánh phồng tôm giòn kết hợp cùng coppa mềm mượt là biến tấu từ món xanxullo vùng Valencia – món khai vị tapas dùng khoai tây chiên phủ jamón hoặc cá cơm. Thịt cừu nhồi kết hợp thịt dê hấp tía tô với chao lên men đậm đà và ớt chuông nhồi nướng theo phong cách Hy Lạp. Cả hai đều chế biến trên lửa than, một kỹ thuật Anaïs cho rằng mang đậm tinh thần Việt.
Tại Fluid, sự giao thoa giữa truyền thống và đổi mới cũng được thể hiện ngay trong một đĩa thức ăn. Món giò heo giòn của Thạch Tạ khởi đầu với phong vị porchetta, sau đó mang đậm hơi thở Việt Nam với phần sốt đậm đà lấy cảm hứng từ món thịt kho, được cân bằng bởi vị caramel táo chua thanh, táo tươi và thì là.
“Khẩu vị người Việt rất chú trọng về sự cân bằng, nhưng cũng đầy chiều sâu nhờ các nguyên liệu như nước mắm, thực phẩm lên men và hải sản khô”, anh nói. “Đó là nền tảng để tôi phát triển món ăn, cho phép mình thỏa sức biến tấu hương vị một cách đầy ngẫu hứng mà vẫn giữ sự hài hòa, chuẩn mực”.
Tuy nhiên, Peter Cường Franklin cũng rất cẩn trọng để không nhầm lẫn giữa việc thử nghiệm và sự cải tiến. Bánh xèo taco của anh biến tấu bánh xèo Việt Nam thành hình thức cầm tay của taco Mexico, nhưng Peter xem đây là phương án thay thế hơn là phiên bản nâng cấp.
“Tôi không dám chắc bất kỳ món nào mình làm ra cũng ngon hơn món ăn đường phố hay món ăn truyền thống Việt Nam”, anh nói. “Tôi sẽ là người cuối cùng khẳng định món của mình ngon hơn những chiếc bánh xèo truyền thống được làm bởi những người phụ nữ tuyệt vời trên đường phố Việt Nam”.
Việc thử nghiệm cũng đặt ra câu hỏi: Ai có quyền quyết định món ăn đã đi quá xa giới hạn? Với Chris, đầu bếp gốc Singapore, câu trả lời không thể chỉ do mình anh đưa ra. Anh gọi phương pháp của mình là “nấu ăn tập thể”, nơi anh cùng đội ngũ nhân viên người Việt cùng nếm thử, góp ý, phản biện và hoàn thiện từng món ăn.
“Món này còn mang hương vị Việt Nam không? Chúng ta đã đi quá xa chăng? Hay vẫn có thể đẩy nó xa hơn nữa?” anh nói. “Khi làm việc với một nền văn hóa không phải của mình, tôi tin rằng ê-kíp người Việt cần có tiếng nói về cách thức món ăn được thể hiện. Bởi họ đại diện cho nền ẩm thực của đất nước mình”.
Vượt xa giới hạn chiếc dĩa
Sự chuyển mình của văn hóa ẩm thực Sài Gòn không chỉ diễn ra trên chiếc đĩa. Tại Bar Rơm, Anaïs xem bầu không khí chiếm “50% thành công” và hình dung nhà hàng giống bữa tiệc tối tại nhà hơn là một phòng ăn trang trọng.
Chồng cô, nhạc sĩ điện tử Peter Van Hoesen, xây dựng những playlist riêng cho thời điểm trước và sau 21 giờ, khi thực khách bắt đầu “ngà ngà say”, rượu vang nhường chỗ cho cocktail, shot và các loại rượu Việt Nam. “Chúng tôi muốn mọi người cảm thấy như đang ở căn hộ của ai đó, nơi họ có thể thoáng thấy những nét sinh hoạt đời thường đang diễn ra”, Anaïs nói.
Fluid đưa nhà hàng tiến xa hơn vào thế giới của văn hóa thị giác. Trong khi Thạch Tạ định hình phần ẩm thực, cộng sự kiêm Giám đốc Sáng tạo Ben Phạm tìm cảm hứng từ thời trang và nghệ thuật đương đại. Anh hợp tác với các nghệ sĩ và nhà thiết kế trẻ để kiến tạo không gian.
Trong chiến dịch khai trương Fluid, thay vì đơn thuần chụp thực đơn, Ben biến quả trứng bình dị thành nhân vật chính của “bữa tiệc sinh nhật” siêu thực, với sự góp mặt của 16 nhân vật đến từ thời trang, âm nhạc, điện ảnh và những lĩnh vực sáng tạo khác. Đơn giản, quen thuộc nhưng khả năng biến hóa vô tận, quả trứng trở thành biểu tượng phù hợp cho một nhà hàng được xây dựng trên tinh thần tự do chuyển động.
Một thập kỷ trước, “ẩm thực Việt đương đại” có thể là một khái niệm cần được giải thích và bảo vệ. Ngày nay, không còn một hướng đi duy nhất mà nền ẩm thực hay những nhà hàng đại diện nó phải theo đuổi.
Nó có thể vươn ra bên ngoài, tìm đến Hy Lạp hay nước Ý; hướng vào trong với mắm ruốc và cơm mẻ; hay rẽ sang thời trang với đời sống về đêm qua tô phở nóng hổi. Những nhà hàng mới của Sài Gòn không rời bỏ truyền thống, mà đang khám phá xem bên trong những giá trị quen thuộc đó còn bao nhiêu không gian để sáng tạo rộng mở.
Ảnh: Alex Yem, NÔM Dining, Bar Rơm, Fluid Saigon, Pot au Phở
