Năm 2023, khi Michelin lần đầu tiên đến Việt Nam, tôi đã có mặt trong căn phòng hôm ấy. Với tư cách là một cây bút ẩm thực đã theo dõi ngành nhà hàng – khách sạn Việt Nam gần một thập kỷ, tôi thật sự hào hứng khi các nhà hàng Việt Nam cũng nhận được sự công nhận từ một hệ thống danh giá toàn cầu. Điều đó như khẳng định điều mà nhiều người Việt vốn đã biết từ lâu: Việt Nam sở hữu một trong những nền ẩm thực đặc sắc nhất thế giới.
Nhìn lại, sự hào hứng ấy có phần ngây thơ. Không phải vì Michelin xuất hiện, mà vì tôi từng tin đây là một hệ thống đánh giá hoàn toàn khách quan. Thực tế, Michelin vẫn chỉ là một thang đo mang tính chủ quan, với những tiêu chuẩn, góc nhìn và thiên kiến riêng.
Khi danh sách đầu tiên được công bố, hình ảnh “quyền lực tuyệt đối” ấy bắt đầu rạn nứt, không chỉ với tôi. Trên mạng xã hội, phản ứng còn gay gắt hơn bất kỳ điều gì tôi từng viết. Nhiều người Việt cho rằng Michelin thực sự không hiểu sâu về ẩm thực Việt Nam.
Nhưng trước khi nói về Michelin có hiểu về ẩm thực Việt hay không thì ta cần nhắc lại Michelin không được tạo ra để phê bình ẩm thực, hay vốn có bắt kỳ liên kết vào đến thức ăn.
Thành lập vào năm 1900, Michelin là một hãng lốp xe và cẩm nang ẩm thực Michelin Guide được tạo ra để người Pháp lái xe đi xa hơn, lốp hao mòn nhiều hơn và kết quả là bán được nhiều lốp xe hơn. Việc ngày nay thế giới xem Michelin như một biểu tượng quyền lực văn hóa có lẽ là một trong những chiến dịch quảng bá thành công nhất lịch sử.
Đây cũng là thời điểm bắt đầu của mối liên hệ Michelin với Việt Nam. Đúng vào giai đoạn Michelin ra đời vào đầu thế kỷ 20, công ty này hưởng lợi từ nền kinh tế cao su của Đông Dương Pháp thuộc, một hệ thống được xây dựng trên chiếm đất, lao động cưỡng bức và bạo lực.
Có phần trớ trêu khi cùng thương hiệu ấy, một thế kỷ sau, quay trở lại như “thẩm quyền tối cao” về khẩu vị, nhất là khi chính tư duy thực dân Pháp từng xem văn hóa Việt Nam (bao gồm cả ẩm thực) là không được sang trọng và trau chuốt.
Công bằng mà nói, Michelin ngày nay vẫn mang đến cơ hội đổi đời cho nhiều đầu bếp trẻ và những nhà hàng kinh doanh độc lập khắp thế giới. Một ngôi sao Michelin có thể đảm bảo sự chú ý của công chúng, lượng khách đặt bàn và dòng vốn đầu tư trong một ngành công nghiệp vốn có lợi nhuận ròng cực thấp. Vì thế, tôi sẽ không bao giờ chỉ trích một đầu bếp vì vui mừng (thậm chí vỡ òa) khi nhận được sự công nhận ấy.
Không thể phủ nhận Michelin đã hỗ trợ quảng bá cho hàng loạt nhà hàng xuất sắc. Anan Saigon, nhà hàng đầu tiên ở Sài Gòn nhận sao Michelin là ví dụ tiêu biểu; tôi từng phỏng vấn đầu bếp Peter Cường Franklin từ năm 2021. Hay CieL Dinning, nơi mà trước cả khi nhận sao, tôi đã xem là một trong những nhà hàng mới xuất sắc nhất thế giới. Nhưng vấn đề ở đây là Michelin không khiến những nhà hàng này trở nên xuất sắc, họ chỉ nhận ra điều đó muộn màng.
Ngoài những nhà hàng fine dining, Michelin cũng đã mở rộng khỏi khuôn mẫu ẩm thực cao cấp kiểu châu Âu bằng danh sách Michelin Recommended hay Bib Gourmand dành cho những quán ăn bình dân hơn. Nhưng sự đa dạng không đồng nghĩa với đánh giá công tâm và trung lập.
Logic của Michelin hoàn toàn đi ngược lại với nhiều món Việt, nằm trong nền ẩm thực mang tính địa phương cực cao, phụ thuộc vào cá tính người nấu, cảm hứng nhất thời, thời tiết và ký ức nhiều không kém gì kỹ thuật chế biến. Một tô bún riêu không đột nhiên trở nên có giá trị hơn chỉ vì có một thanh tra Michelin đột nhiên công nhận nó.
Qua hàng trăm năm hoạt động, các thanh tra Michelin đã tái định hình toàn bộ cách vận hành của ngành ẩm thực, bắt đầu từ những từ ngữ dùng để truyền thông cho tới cách đầu bếp định nghĩa thế nào là thành công với họ. Cả một nền ẩm thực dần bắt đầu xoay quanh một hệ quy chiếu được xây dựng tại Pháp và kết quả là ngày càng nhiều thực đơn được tối ưu hóa chỉ với mục tiêu giành sao Michelin.
Vấn đề cuối cùng không nằm ở việc Michelin tồn tại. Các nhà phê bình hay ý kiến sẽ luôn tồn tại, và đôi khi chúng là công cụ tham khảo hữu ích. Nhưng trước khi mùa Michelin tiếp theo chuẩn bị diễn ra vào tháng Sáu này, tôi hy vọng công chúng: từ thực khách Việt, khách du lịch cho đến các đầu bếp sẽ giữ cho mình một mức độ hoài nghi nhất định, được hình thành từ lịch sử lẫn trải nghiệm vị giác cá nhân. Thực tế, phần lớn chúng ta vốn đã hiểu điều đó từ lâu. Chỉ là chưa có nhiều người sẵn sàng nói nó ra thành lời.
