Câu chuyện của đầu bếp Khải Vũ bắt đầu từ những năm tháng tuổi thơ miệt mài phụ giúp gia đình trong gian bếp nhỏ trước khi vươn mình tại thị trường ẩm thực quốc tế. Rời Việt Nam khi vừa tròn mười một tuổi và bắt đầu sự nghiệp tại Las Vegas. Từ công việc rửa bát nhọc nhằn, anh dần khẳng định tài năng ẩm thực qua nhiều dự án thành công mang đậm dấu ấn cá nhân như District One Kitchen & Bar, hay món phở tôm hùm độc đáo được nhiều thực khách yêu mến và săn đón.
Thế nhưng, trái tim người đầu bếp ấy vẫn luôn hướng về nguồn cội, nơi lưu giữ những ký ức sống động về các con hẻm nhỏ thơm lừng mùi thức ăn chốn Sài Thành. Chuyến đi ngắn ngày trở về quê sau đại dịch đã vô tình mở ra một chương hoàn toàn mới. Cuộc hội ngộ cùng hai người bạn chung chí hướng đã nhen nhóm ý tưởng về PRIME, một không gian steakhouse đúng nghĩa được sinh ra từ sự hội tụ của đúng thời điểm, đúng con người cùng đúng thị trường.
Bằng sự kiên định trong việc bảo vệ hương vị tự nhiên của nguyên liệu kết hợp với tính kỷ luật tuyệt đối nơi gian bếp mở, đầu bếp Khải Vũ đang từng bước kiến tạo nên một trải nghiệm ẩm thực có chiều sâu, đáp ứng trọn vẹn sự thay đổi trong gu thưởng thức của thực khách đương đại.
Esquire Việt Nam: Nhà hàng PRIME đã ra đời như nào? Anh có thể chia sẻ về những kỷ niệm ngày đầu mở nhà hàng không?
Đầu bếp Khải Vũ: Sau đại dịch Covid, tôi trở về Việt Nam trong một khoảng thời gian ngắn để nghỉ ngơi và du lịch. Nhưng chính khoảng thời gian đó lại mở ra cho tôi một cơ hội mới.
Tôi gặp lại 2 người bạn, cũng là đối tác hiện tại. Cả 3 nhận ra có chung một ý tưởng tạo ra một steakhouse đúng nghĩa tại Sài Gòn, nơi không chỉ phục vụ khách Việt Nam, mà còn có thể trở thành điểm đến cho bạn bè và khách quốc tế.
PRIME vì thế không phải là một kế hoạch được chuẩn bị quá lâu, mà là một quyết định đến từ đúng thời điểm, đúng con người và đúng thị trường
Những ngày đầu vận hành là một hành trình nhiều cảm xúc. Đằng sau sự chỉn chu mà khách hàng nhìn thấy là rất nhiều giờ làm việc liên tục, những thử nghiệm chưa hoàn hảo và cả áp lực phải thiết lập một tiêu chuẩn ngay từ đầu. Có những thời điểm gần như mọi thứ đều phải tự tay kiểm soát, từ căn chỉnh hương vị món ăn, tối ưu quy trình bếp đến đào tạo đội ngũ để đảm bảo sự nhất quán trong từng dịch vụ.
Nhìn lại, đó là giai đoạn vừa thử thách vừa định hình rõ nét nhất tinh thần của PRIME: không chạy theo số lượng, mà kiên định với việc xây dựng một trải nghiệm có chiều sâu, nơi mỗi chi tiết đều có lý do tồn tại và đóng góp vào tổng thể chung.
Niềm đam mê với ẩm thực của anh bắt đầu từ khi nào? Ai là người truyền cảm hứng cho anh?
Niềm đam mê ẩm thực đến với tôi từ rất sớm, khi còn nhỏ đã được tiếp xúc với môi trường bếp của gia đình. Người truyền cảm hứng lớn nhất chính là gia đình, nơi tôi học được sự kỷ luật, sự chỉn chu và tình yêu dành cho từng món ăn.
Anh có thể chia sẻ hành trình đến với nghề đầu bếp của mình được không?
Đặt chân đến Las Vegas vào năm 11 tuổi, chính nhịp sống nơi đây đã đánh thức ngọn lửa đam mê nghệ thuật nấu nướng trong tôi. Hành trình làm nghề khởi đầu từ vị trí rửa bát khiêm tốn. Bằng sự kiên trì và niềm đam mê, tôi từng bước thăng tiến nhờ việc âm thầm quan sát, đúc kết kinh nghiệm từ các thế hệ đầu bếp đi trước và tự do thử nghiệm những ý tưởng cá nhân.
Bước ngoặt lớn nhất trên con đường sự nghiệp xuất hiện khi tôi quyết định thành lập District One Kitchen & Bar. Tại nhà hàng đầu tiên của riêng mình ở Las Vegas, tôi đã đánh dấu cột mốc sáng tạo bằng việc ra mắt món phở tôm hùm độc đáo, được nhiều thực khách yêu thích.
Anh có nhắc đến việc “ám ảnh” trong giấc ngủ khi phải làm việc nhà hàng quá nhiều, anh có thể chia sẻ thêm không?
Khi còn nhỏ, tôi đã chứng kiến gia đình làm việc gần như không ngừng nghỉ trong nhà hàng. Áp lực đó đôi khi theo cả vào giấc ngủ như việc luôn nghĩ về khách hàng, món ăn, hay những vấn đề chưa giải quyết xong. Ban đêm đôi khi tôi giật mình tỉnh giấc khi nằm mơ thấy khách gọi món, những tiếng chuông order “reng reng” bên tai, tiếng đầu bếp hét lớn hối thúc ra món cho khách… Nhưng chính những trải nghiệm đó đã giúp tôi hiểu rõ giá trị của sự kiên trì và trách nhiệm trong nghề.
Tại sao anh quyết định quay về Việt Nam – quê hương của anh để mở nhà hàng chứ không phải bất kỳ nơi nào khác trên thế giới?
Sau nhiều năm sống và làm việc ở nước ngoài, tôi nhận ra mình vẫn có một sự gắn kết rất mạnh với Việt Nam. Đây không chỉ là quê hương, mà còn là nơi có tiềm năng rất lớn về ẩm thực và thị trường.
Tôi muốn mang những gì mình đã học được từ tiêu chuẩn vận hành đến tư duy ẩm thực về áp dụng tại Việt Nam. Đồng thời, tôi cũng muốn đóng góp một phần nhỏ vào việc nâng tầm trải nghiệm ẩm thực tại nơi đây.
Được biết, anh sinh ra và lớn lên tại Việt Nam, cùng gia đình sang Mỹ từ năm 11 tuổi và quay trở lại đây sau hàng chục năm. Vậy anh có những kỷ niệm thời thơ ấu nào tại thành phố này?
Ký ức về Sài Gòn trong tôi không phải là những điều quá lớn lao, mà là những mảnh ghép rất đời thường: những con hẻm nhỏ, những quán ăn bình dân luôn đỏ lửa, và mùi hương quen thuộc của các món ăn len lỏi trong từng góc phố.
Những giá trị đó vẫn luôn là nền tảng trong cách tôi xây dựng món ăn và trải nghiệm tại nhà hàng
Đó là những trải nghiệm ẩm thực rất “thật”, không cầu kỳ nhưng đậm đà và giàu cảm xúc. Chính những ký ức ấy đã âm thầm nuôi dưỡng trong tôi một góc nhìn riêng về ẩm thực: dù ở bất kỳ phân khúc nào, điều quan trọng nhất vẫn là hương vị chân thật và sự kết nối với người thưởng thức. Đến hôm nay, khi quay trở lại và làm nghề tại chính thành phố này, tôi nhận ra những giá trị đó vẫn luôn là nền tảng trong cách tôi xây dựng món ăn và trải nghiệm tại nhà hàng.
Tại sao anh lại định hướng mở một nhà hàng steakhouse ở Sài Gòn? Liệu steakhouse có phù hợp với thị trường nơi đây không?
Khách hàng Việt Nam hiện nay có nhiều cơ hội đi du lịch và trải nghiệm ẩm thực ở các thành phố lớn như New York, Paris hay London.
Điều đó tạo ra một sự thay đổi rõ rệt trong gu thưởng thức, họ bắt đầu hiểu và tìm kiếm những trải nghiệm sâu hơn, như dry-aged steak.
Bên cạnh đó, Sài Gòn cũng là điểm đến của rất nhiều khách quốc tế, và họ kỳ vọng có những lựa chọn steakhouse đúng chuẩn. Tôi tin rằng thị trường không chỉ sẵn sàng, mà còn đang thiếu những trải nghiệm được làm một cách chỉn chu.
Ở PRIME, có gì đặc biệt mà ở những nơi khác không có?
Điểm khác biệt của PRIME nằm ở sự kiểm soát toàn diện: từ nguồn nguyên liệu, quy trình ủ thịt (dry-aging), đến cách chế biến và phục vụ. Chúng tôi tập trung vào việc làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu, thay vì làm phức tạp hoá món ăn.
Bò Dry aged 45 ngày, thịt có độ đậm vừa phải, mềm, mọng nước và dễ tiếp cận với đa số thực khách.
Bò Dry aged 100 ngày lại mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác: đậm đà hương vị hơn, xuất hiện cùng các tầng vị khác như phô mai blue cheese, nấm truffle, rất giàu umami.
May your steak be done well, not well done!
Ngoài ra, chúng tôi không cố làm menu quá phức tạp. Thay vào đó, tập trung làm tốt những món cốt lõi nhưng làm ở mức tốt nhất có thể. Đó là triết lý xuyên suốt của PRIME!
Ở PRIME, có một điểm khác biệt so với các nhà hàng steak house khác – đó chính là một căn bếp mở. Anh có thể chia sẻ tại sao anh lại quyết định làm một căn bếp mở và nói thêm về những kỹ năng quản lý đào tạo nhân viên của mình?
Bếp mở là một lựa chọn có chủ đích. Nó tạo ra sự minh bạch, khách hàng có thể thấy trực tiếp cách món ăn được chuẩn bị.
Nhưng đồng thời, nó cũng tạo áp lực tích cực cho đội ngũ bếp. Mọi thao tác đều phải chính xác, sạch sẽ và chuyên nghiệp. Điều này giúp nâng cao tiêu chuẩn làm việc của cả team. Đây cũng là một phần trong triết lý vận hành của tôi: kỷ luật, nhất quán và chuyên nghiệp.
Theo anh, điều gì là cốt lõi ở một người đầu bếp chuyên nghiệp?
Theo tôi, nền tảng vững chắc nhất của nghề bếp nằm ở kỷ luật và tinh thần trách nhiệm. Kỹ thuật là thứ hoàn toàn có thể rèn giũa theo thời gian, nhưng chính thái độ cống hiến mới là kim chỉ nam định đoạt con đường bạn đi xa đến đâu.
Kỷ luật và trách nhiệm là cốt lõi của người đầu bếp chuyên nghiệp
Một đầu bếp xuất chúng cần hội tụ khả năng chế biến những hương vị tuyệt hảo, bản lĩnh vững vàng trước mọi áp lực, sự nhịp nhàng khi phối hợp cùng ê kíp và sự thấu cảm sâu sắc đối với mong muốn của thực khách. Theo tôi, cốt lõi là kỷ luật và trách nhiệm. Kỹ năng có thể học, nhưng thái độ làm nghề mới là thứ quyết định bạn đi được bao xa.
Kế hoạch tương lai sắp tới của anh là gì?
Trong hành trình sắp tới, tôi không đặt mục tiêu mở rộng một cách vội vàng, mà tập trung vào việc phát triển những concept có chiều sâu và bản sắc rõ ràng. Một trong những dự án tôi đang ấp ủ là một mô hình về phở – nơi món ăn quen thuộc này được tiếp cận dưới một góc nhìn hiện đại hơn, nhưng vẫn giữ trọn tinh thần và giá trị truyền thống.
Bên cạnh đó, PRIME vẫn sẽ là trọng tâm, với định hướng tiếp tục hoàn thiện trải nghiệm khách hàng ở mức cao nhất, từ chất lượng món ăn đến dịch vụ. Với tôi, sự phát triển bền vững không nằm ở số lượng, mà ở việc mỗi mô hình đều có thể kể một câu chuyện riêng, đủ rõ ràng và đủ thuyết phục để tồn tại lâu dài trong thị trường ngày càng cạnh tranh.
Ảnh: PRIME
