Không thiếu những cuộc thi ẩm thực tôn vinh sự sáng tạo, nhưng đôi khi, sáng tạo lại bị đánh đồng với việc phải tạo ra điều gì đó hoàn toàn mới lạ. Ngon Challenge 2026 chọn một hướng đi khác. Quy tụ 11 thí sinh vòng chung kết đến từ các khách sạn thuộc Marriott International trên khắp Việt Nam, cuộc thi thử thách các đầu bếp biến tấu những món Việt truyền thống bằng cách vận dụng các yếu tố lên men và bảo quản một cách có chủ đích, sử dụng nguyên liệu địa phương và yếu tố bền vững, cùng với kỹ thuật chế biến và sáng tạo. Thay vì yêu cầu các thí sinh rời xa truyền thống, cuộc thi khuyến khích họ tìm hiểu và đào sâu hơn vào chính những giá trị ấy.
Với tôi, đó là một trong những trải nghiệm chấm thi đáng nhớ nhất từ trước đến nay. Suốt buổi chiều, mỗi món ăn được đưa ra đều đi cùng một câu chuyện vượt xa những gì hiện diện trên đĩa. Các đầu bếp kể về những người bà đã dạy họ nấu ăn, những quán ăn gia đình tồn tại qua nhiều thập kỷ, những nguyên liệu được đánh bắt từ sông ngòi và vùng biển quê nhà, cùng những công thức địa phương có nguy cơ mai một trong một nền ẩm thực ngày càng toàn cầu hóa.
Khi đặt cạnh nhau, những phần trình bày ấy trở thành lời tôn vinh dành cho sự đa dạng vùng miền của Việt Nam. Hóa ra, tương lai của ẩm thực Việt không nhất thiết phải được hình dung qua những nguyên liệu xa xỉ nhập khẩu hay những màn trình diễn cầu kỳ, mà có thể được xây dựng từ chính ký ức về quê nhà.
Những cuộc trò chuyện quanh bàn giám khảo cũng đáng nhớ không kém các món ăn. Ngồi cùng các đầu bếp Quang Dũng, Việt Hồng, Trụ Lang, Mario Tolentino – Giám đốc Ẩm thực khu vực APEC của Marriott International và Jessi Pham từ Saigoneer, tôi thấy mình liên tục chuyển đổi giữa những đánh giá khắt khe và sự thích thú trước những gì được thưởng thức.
Những cuộc tranh luận sôi nổi xoay quanh kỹ thuật, cách kể chuyện, tính bền vững và câu hỏi liệu một cách diễn giải đương đại có thể giữ được cái hồn của món ăn nguyên bản hay không. Chúng tôi phản biện quan điểm của nhau, nhớ lại những món đã thử trước đó và có lẽ đã cười nhiều gần bằng số lần cầm bút ghi chép. Việc chọn ra chỉ ba Ngon Masters (danh hiệu dành cho ba đầu bếp có món ăn được đánh giá cao nhất) hóa ra khó hơn rất nhiều so với những gì bất kỳ ai trong chúng tôi hình dung.
Thế nhưng, có một món ăn gần như ngay lập tức khiến mọi cuộc thảo luận lắng xuống. Phiên bản canh chua của Nguyễn Xuân Hiển đến từ Sheraton Saigon Grand Opera Hotel hội tụ tất cả những gì cuộc thi tìm kiếm. Lấy cảm hứng từ hương vị quê nhà Đồng Tháp, anh biến một trong những món ăn quen thuộc nhất của miền Nam Việt Nam thành một phiên bản đủ tinh tế để bước vào không gian fine dining mà không đánh mất cái hồn vốn có. Được trình bày gần như một mâm cơm hoàn chỉnh, từng thành phần, từ cá mú phi lê, cua Cà Mau đến rau thơm và vị chua thanh của cơm mẻ, đều xuất hiện với một dụng ý rõ ràng.
Cuối buổi chiều, Nguyễn Xuân Hiển cùng Phạm Xuân Thắng của Sheraton Hanoi Hotel và Trần Minh Phụng của The Westin Resort & Spa Cam Ranh trở thành ba Ngon Masters năm nay, trong khi Trần Duy Quang của Renaissance Danang Hoi An Resort & Spa nhận Best Dessert Award với phiên bản bánh bò Hội An được diễn giải theo một cách mới. Những món ăn của họ rất khác nhau, nhưng cùng chia sẻ một điểm chung: mỗi món đều nhắc chúng ta rằng một trong những sức mạnh lớn nhất của ẩm thực Việt từ lâu vẫn nằm ở khả năng kể câu chuyện về nơi chốn.
Sau đây là cuộc trò chuyện với bốn đầu bếp có những món ăn tạo nên dấu ấn tại cuộc thi năm nay, không chỉ xoay quanh kỹ thuật mà còn là ký ức, bản sắc và những truyền thống họ mong muốn tiếp nối trong tương lai.
Nguyễn Xuân Hiển
Khách sạn: Sheraton Saigon Grand Opera Hotel.
Món thắng giải: Canh Chua Nấu Cùng Cơm Mẻ Kiểu Miền Nam.
Món ăn của anh hôm nay rất mang đậm dấu ấn miền Tây. Quê hương đã ảnh hưởng đến cách anh nấu ăn như thế nào?
Tôi đến từ Đồng Tháp và đã làm việc tại Sheraton Saigon được 6 năm. Từ nhỏ, tôi đã học nấu những món ăn gia đình từ ba mẹ. Thấy con thích nấu ăn, ba mẹ cho tôi đi học nghề, sau đó tôi thực tập tại Sheraton và được giữ lại làm việc.
Món tôi dự thi hôm nay bắt đầu từ những ký ức ẩm thực miền Tây. Với canh chua, ngày xưa cá thường chỉ được cắt khúc hoặc để nguyên con rồi nấu. Khi đi làm bếp và học thêm nhiều kỹ thuật, tôi nghĩ đến việc phi lê cá, cuộn cùng cua Cà Mau và dùng gạch cua sấy để tạo thêm hương vị.
Món tôm cũng bắt đầu từ những nguyên liệu quen thuộc như tôm càng, cua đồng và nấm rơm. Nhớ món cua đồng nấu lá gừng của mẹ, tôi kết hợp thịt tôm với cua đồng, sau đó phát triển thêm nấm rơm nhồi để món ăn có một cách thể hiện mới hơn.
Canh chua là một món ăn rất quen thuộc. Làm thế nào để anh hiện đại hóa món ăn mà vẫn giữ được cái hồn của nó?
Với tôi, phần truyền thống của canh chua nằm ở cơm mẻ và những loại rau quen thuộc như điên điển, bông súng, sen hay thiên lý. Đây đều là những nguyên liệu gắn với bữa ăn ở quê.
Phần hiện đại nằm ở cách xử lý và trình bày. Thay vì cắt cá thành khúc, cá được cuộn với cua để tạo thêm kết cấu. Tôi còn làm chả cua với bông bí, sử dụng cá thát lát, thịt cua và các loại rau thơm Nam Bộ. Món ăn có thể mang một diện mạo mới, nhưng khi thưởng thức vẫn phải nhận ra hương vị quen thuộc của miền Tây.
Gia đình có ý nghĩa như thế nào trong hành trình đưa món ăn này đến cuộc thi?
Hầu hết nguyên liệu dùng hôm nay đều được gửi từ quê lên. Mẹ đi chợ lựa nguyên liệu, các chị gửi lên, kể cả những thứ dùng để trang trí món ăn.
Nếu ba mẹ biết kết quả chắc sẽ rất vui. Bản thân tôi cũng luôn muốn giới thiệu ẩm thực miền Tây đến nhiều người hơn, kể cả bạn bè quốc tế. Bếp trưởng biết tôi thường xuyên nấu và chia sẻ các món miền Tây nên khi có cuộc thi đã đề cử tham gia.
Phạm Xuân Thắng
Khách sạn: Sheraton Hanoi Hotel.
Món thắng giải: Bún ốc nguội Hà Nội.
Bún ốc nguội không còn là món ăn quen thuộc với nhiều người trẻ. Vì sao anh muốn mang món ăn này trở lại?
Tôi chọn bún ốc nguội vì món ăn này gắn nhiều với ký ức những năm tháng sống cùng bà. Bố mẹ đi làm nên không có nhiều thời gian chăm sóc, phần lớn thời gian khi ấy là ở bên bà. Thỉnh thoảng bà lại nấu những món khá đặc biệt, và bún ốc nguội là một trong những món để lại ấn tượng sâu sắc nhất cho đến bây giờ. Đó cũng là nguồn cảm hứng để đưa món ăn này vào cuộc thi và đạt được một giải thưởng mà ngay lúc này tôi vẫn chưa nghĩ mình có thể giành được.
Tôi không muốn bún ốc nguội dần bị lãng quên ở miền Bắc. Mong muốn của tôi là đưa món ăn này trở lại và giúp thực khách có một góc nhìn khác về nó. Mặc dù đây chỉ là một món ăn rất giản dị và mọi người có thể nghĩ rằng nó “chỉ là bún ốc nguội”, tôi vẫn muốn món ăn được nhìn nhận theo một cách khác. Ngay cả ở miền Bắc hiện nay cũng có nhiều người không biết đến hoặc chưa từng thử bún ốc nguội. Nếu có cơ hội, tôi rất muốn mọi người thử món ăn này.
Con đường đến với nghề bếp của bạn bắt đầu như thế nào?
Cơ duyên đến với nghề bếp chắc bắt đầu từ khi còn nhỏ, lúc ở nhà cũng hay tập tành nấu ăn và thường được bố mẹ khen. Mặc dù bố mẹ ngăn cản khá nhiều, bảo không nên làm nghề này, nhưng chính niềm đam mê đã giúp tôi tiếp tục theo đuổi và đến nay cũng được 5 năm gắn bó với khách sạn Sheraton Hanoi.
Đâu là thử thách lớn nhất khi đưa một món ăn dân dã vào một cuộc thi ẩm thực chuyên nghiệp?
Thử thách lớn nhất là cách trình bày và trang trí món ăn. Nguyên liệu của bún ốc nguội vốn rất đơn giản, nhưng để trình bày theo cách có thể tiếp cận với thực khách quốc tế thì khó hơn.
Để nghĩ ra một cách trình bày mới, tạo cho món ăn một diện mạo mới, tôi phải suy nghĩ và tìm hiểu nhiều hơn. Từ đó, tôi mới có thể tạo nên phiên bản cảm thấy ưng ý nhất để mang đến trình bày trước mọi người như ngày hôm nay.
Trần Minh Phụng
Khách sạn: The Westin Resort & Spa Cam Ranh.
Món thắng giải: Tacos Bánh Xèo với Tôm Hùm Bình Ba.
Gia đình đã bán bánh xèo hơn 30 năm. Điều gì khiến bạn quyết định mang chính món ăn ấy đến cuộc thi?
Tôi rất muốn giới thiệu món ăn Việt Nam, đặc biệt là những món dân dã, đến với nhiều người hơn. Đồng thời, đây cũng là cơ hội để mang món ăn truyền thống của gia đình đến cuộc thi. Gia đình tôi đã kinh doanh bánh xèo tại Bình Thuận hơn 30 năm nay.
Khi nhìn vào, mọi người sẽ thấy bánh xèo miền Trung nhỏ hơn bánh xèo miền Tây. Bánh xèo miền Trung còn sử dụng hải sản tươi bởi miền Trung có bờ biển dài và nguồn hải sản phong phú. Đó là một trong những điểm khác biệt lớn nhất của bánh xèo miền Trung mà tôi muốn giới thiệu.
Bạn đã thay đổi điều gì để đưa một món ăn đường phố quen thuộc vào không gian fine dining?
Mọi người đều biết khi ăn bánh xèo phải dùng rất nhiều thứ: rau, nước chấm, bánh tráng và nhiều món ăn kèm khác. Nếu muốn đưa món ăn này đến với ẩm thực thế giới thì không nên gói gọn trong cách ăn đó. Khi khách bước vào nhà hàng, điều tôi muốn là mang đến sự tiện lợi nhất nhưng vẫn giữ được cái hồn của món bánh xèo.
Tất cả được gói gọn trong một miếng, tập hợp những tinh hoa của món ăn vào trong đó. Nhưng phần vỏ bánh xèo vẫn được giữ lại. Đặc điểm của vỏ bánh là giòn, xốp và có độ béo nhẹ của nước cốt dừa. Đó là điều tôi muốn giữ nguyên.
Ở quê, bánh xèo thường được ăn cùng nước cá kho và ớt chứ không chỉ có nước mắm chua ngọt. Tôi kết hợp hai hương vị ấy thành một loại sốt riêng để khi khách ăn vào vẫn có thể nhận ra: “Ồ, đây chính là bánh xèo quê mình.”
Bạn nhắc nhiều đến tính bền vững trong bài thuyết trình. Điều đó có ý nghĩa như thế nào trong cách bạn làm bếp?
Mọi người cũng biết, một người đầu bếp thường chỉ đứng trong bếp nấu nướng nên ít khi bộc lộ cảm xúc. Nhưng ẩm thực bền vững là hướng tôi muốn theo đuổi nhiều hơn. Hiện nay trong ngành F&B, lượng thực phẩm bị lãng phí rất lớn. Không chỉ riêng tôi mà rất nhiều đầu bếp khác cũng mong muốn tận dụng tối đa những gì có thể.
Ví dụ, con cá đỏ sử dụng trong món ăn chỉ là một loại cá bình thường ngoài chợ. Khi chế biến, nhiều người sẽ bỏ đầu, bỏ đuôi hay bỏ xương, nhưng tôi giữ lại tất cả để nấu nước dùng và làm sốt. Cà chua hay rau ăn kèm cũng là những thứ tôi tự đi hái chứ không phải mua. Tôi thấy việc đó rất hay và cũng là hướng muốn tiếp tục theo đuổi.
Trần Duy Quang – Special Dessert Award
Khách sạn: Renaissance Danang Hoi An Resort & Spa.
Món thắng giải: Bánh Bò Hội An.
Một món bánh dân dã như bánh bò Hội An đã trở thành món tráng miệng đoạt giải. Điều gì khiến anh lựa chọn món ăn này?
Một trong những tiêu chí của cuộc thi năm nay là lên men. Bánh bò Hội An là một món bánh được lên men từ bột gạo, đồng thời những nguyên liệu của nó cũng có sự liên kết rất gần với địa phương. Bánh rất dân dã vì nguyên liệu chủ yếu chỉ có gạo. Trước khi du lịch phát triển, Hội An chủ yếu gắn với việc trồng lúa và làm nông.
Vì vậy, tôi chọn bánh bò để mang đến cuộc thi. Món ăn này cũng gắn với ký ức tuổi thơ. Lúc nhỏ, bà nội thường mua bánh bò cho tôi, nhưng khi đó tôi lại không ăn được. Ký ức ấy khiến tôi muốn tái hiện món bánh theo một cách khác.
Khi lớn lên và làm bánh, được tiếp xúc với nhiều nơi hơn, tôi nhận ra bánh bò có thể ăn cùng nước cốt dừa. Từ đó, món bánh được phát triển thêm với nước cốt dừa, kết hợp cùng xoài và một số nguyên liệu của Hội An để tạo thành phiên bản lần này.
Làm thế nào để đổi mới một món bánh truyền thống mà vẫn giữ được bản sắc của nó?
Bánh bò vốn rất đơn giản, chủ yếu gồm gạo và nước rồi được lên men tự nhiên. Tôi có tham khảo cách kết hợp hương vị của một số món tráng miệng như chè xoài Hong Kong, trong đó có xoài và nước dừa. Những hương vị này phù hợp với cả khẩu vị người Việt lẫn khách quốc tế.
Vì vậy, điều quan trọng vẫn là giữ được cái hồn của bánh bò, đặc biệt là vị chua và độ xốp đặc trưng. Sau đó mới kết hợp thêm vị ngọt của dừa, vị thanh của xoài và vị mát lạnh của kem để tạo nên một trải nghiệm hương vị khác.
Nhìn vào bốn câu chuyện trên, có thể thấy một thế hệ đầu bếp Việt trẻ đang không tìm cách thoát khỏi truyền thống, mà đang tìm cách đối thoại với nó. Họ lấy ký ức gia đình, nguyên liệu bản địa và những kỹ thuật đã được truyền qua nhiều thế hệ làm điểm xuất phát, rồi dùng kiến thức và góc nhìn mới để kể lại những câu chuyện ấy theo cách của riêng mình. Đó có thể cũng là hướng đi thú vị nhất của ẩm thực Việt trong những năm tới: không phải lựa chọn giữa truyền thống và hiện đại, mà để hai thế hệ ấy cùng tồn tại trên từng món ăn.
